一、低温肉制品ABC（论文文献综述）
马良[1]（2021）在《典型调理菜肴射频及其抑菌剂协同杀菌机理及品质调控研究》文中提出在调理菜肴加工和贮藏环节中,其体系内部持续进行的生化反应易导致品质下降,极大地限制了调理菜肴的品质和货架期。尽管传统杀菌技术（高压蒸汽）有效保证了调理菜肴的微生物安全,但易对调理菜肴色泽、风味和质构等品质产生较大不利影响。针对使用传统杀菌技术易造成调理菜肴品质下降的缺陷,本文开发绿色物理杀菌技术（射频）与生物抑菌剂（ε-聚赖氨酸）和化学抑菌剂（纳米氧化锌）协同的新型温和杀菌技术,以三种典型生鲜调理菜肴单品（食用菌,茄果蔬菜,禽肉）为切入点,探讨其适用性。在基于单品生鲜调理菜肴的基础上,制备典型单组分熟制调理菜肴（煎鸡胸肉）和典型多组分熟制调理菜肴（宫保鸡丁和蘑菇炒鸡）,系统对比了新型温和杀菌技术和传统高压蒸汽杀菌技术对典型熟制调理菜肴的杀菌效果和色、香、味等品质的影响,阐明了相关机理并建立货架期模型,旨在为调理菜肴工业化提供新的思路和理论依据。主要内容如下:首先,以食品加工、运输和贮藏等过程中普遍存在的大肠杆菌为研究对象,从大肠杆菌的残菌量、细胞膜通透性和细胞内紫外吸收物质泄漏量等评价指标着手,研究射频及其抑菌剂协同处理的杀菌效果,结合扫描电子显微镜和激光扫描共聚焦显微镜对杀菌机理进行分析,筛选出最优杀菌工艺参数。实验结果表明,射频与ε-聚赖氨酸和纳米氧化锌协同处理导致大肠杆菌结构破坏程度增大,细胞膜通透性增加,细胞内紫外吸收物质泄露量加大,细胞损伤程度加剧,协同作用提高了杀菌效率。对杀菌动力学的研究结果表明,修正的Gompertz模型对射频结合ε-聚赖氨酸和射频结合纳米氧化锌杀菌动力学拟合的相关系数和模型评价参数更高,其拟合效果和准确度高于一级动力学模型和Weibull模型。根据实验结果所确立的后续实验参数为:极板间距20 mm,杀菌时间20min或30 min,ε-聚赖氨酸浓度0.25 g/kg,纳米氧化锌浓度0.04 g/kg。其次,采用射频及其抑菌剂协同技术对三种典型生鲜调理菜肴——调理蛹虫草（食用菌类）、调理青椒（茄果蔬菜类）和调理鸡胸肉（禽肉类）进行杀菌处理,研究杀菌后三种典型生鲜调理菜肴的菌落总数、质构、色泽、虫草素含量、抗坏血酸含量和硫代巴比妥酸反应物含量等指标的变化情况,对杀菌效果进行评价。实验结果表明:射频协同抑菌剂的杀菌效果优于单独使用射频或单独使用抑菌剂,且对三种典型生鲜调理菜肴的色泽、质构、虫草素含量、抗坏血酸含量和硫代巴比妥酸反应物含量等品质的影响较小。射频协同抑菌剂杀菌对三种典型生鲜调理菜肴的穿透深度均远大于菜肴本身的厚度,可以满足杀菌要求。再次,在生鲜调理菜肴的研究基础上,制作典型单组分熟制调理菜肴煎鸡胸肉,对射频结合ε-聚赖氨酸杀菌的适用性进行分析,研究杀菌后煎鸡胸肉的品质变化规律,并结合电子舌和扫描电子显微镜技术对不同杀菌处理导致的品质变化机理进行分析。实验结果表明,射频结合ε-聚赖氨酸杀菌过程中煎鸡胸肉温度呈现均匀分布,穿透深度（59.13～66.29 cm）远大于煎鸡胸肉包装厚度,无边角效应。与传统高压蒸汽杀菌技术对比,射频结合ε-聚赖氨酸杀菌较好地保持了煎鸡胸肉的色泽、质构和滋味等品质。而传统高压蒸汽杀菌不仅导致煎鸡胸肉鲜味值降幅高达33.45%,还严重破坏其肌原纤维紧实的网状结构,这可能是传统高压蒸汽杀菌技术导致煎鸡胸肉滋味和质构下降的主要原因。第四,制备典型多组分熟制调理菜肴宫保鸡丁,研究射频结合纳米氧化锌杀菌对其适应性和品质影响。实验结果表明,该技术可有效降低宫保鸡丁的微生物数量,且在杀菌过程中,宫保鸡丁温度均匀分布,无边角效应。对电子鼻响应值进行的聚类分析和主成分分析结果表明,射频结合纳米氧化锌杀菌后,宫保鸡丁的风味与未杀菌样接近,而经传统高压蒸汽杀菌的宫保鸡丁其风味与未杀菌样和射频结合纳米氧化锌处理组之间的差异较大。射频结合纳米氧化锌杀菌引起硫代巴比妥酸反应物含量增加18.82%～31.92%,而传统高压蒸汽杀菌导致其含量急剧增加95.68%。低场核磁分析结果表明,传统高压蒸汽处理对宫保鸡丁水质子的流动性和细胞结构破坏程度较大,而射频结合纳米氧化锌杀菌较好地保持了水质子的流动性和水分分布。第五,在前期研究基础上,采用射频与ε-聚赖氨酸（0.20 g/kg）和纳米氧化锌（0.03g/kg）组成的复合抑菌剂协同杀菌技术对典型多组分熟制调理菜肴蘑菇炒鸡进行杀菌处理,对其适用性和杀菌后的品质进行分析。实验结果表明,射频结合复合抑菌剂提高了对蘑菇炒鸡菜肴的杀菌效率,通过缩短杀菌时间有效控制了硫代巴比妥酸反应物的积累,并降低了抗坏血酸的损失。射频结合复合抑菌剂杀菌过程中蘑菇炒鸡温度均匀分布,无边角效应产生。蘑菇炒鸡挥发性成分中醛类和醇类物质的含量较高,在射频结合复合抑菌剂杀菌过程中,前者相对含量先增至32.65%后降至27.70%,后者总相对含量从22.83%降至14.38%,通过分析挥发性成分的变化阐明了高压蒸汽处理组的风味与未杀菌样差异较大的原因。最后,对三种典型熟制调理菜肴进行加速贮藏实验,建立基于硫代巴比妥酸反应物含量的货架期模型,该模型预测准确性较高。对三种典型调理菜肴贮藏期间微生物数量、硫代巴比妥酸反应物含量和感官品质的变化规律进行分析,实验结果表明,射频协同抑菌剂杀菌可有效控制三种调理菜肴的微生物数量,在4℃冷藏270 d后菌落总数未超过最高限值。与传统高压蒸汽杀菌的菜肴相比,在贮藏期内,射频结合抑菌剂杀菌的三种调理菜肴品质与贮藏初期最接近。综合分析,射频协同抑菌剂杀菌能较好地保持三种典型熟制调理菜肴的原有品质,可将其货架期有效延长至270 d,在180 d以内三种典型熟制调理菜肴的品质最优。
郭行[2]（2020）在《鼠李糖乳杆菌LS-8中新型细菌素的挖掘及抑菌机制的研究》文中认为食品在生产、运输和贮藏过程中易受到微生物污染,导致各类安全事故频发。这些食源性致病菌会降低食品品质,甚至危及人类健康。通常解决这一问题的方法是使用化学防腐剂,但其副作用明显。因此,寻找更加安全可靠的生物来源的化学防腐剂替代品十分迫切和必要。细菌素是核糖体合成的一类具有抑菌能力的多肽,因其对有害微生物具有抑制作用而备受关注。细菌素可以减少食源性疾病传播的风险,延长产品的保质期。使用细菌素代替化学防腐剂对受体的不良影响较小,因为它们易于被蛋白酶水解,并且分解产物无毒无害。最重要的是,细菌素可通过多种方式杀死细菌,而不易使目标细菌产生耐药性。随着社会的发展,科技的进步,更多的新型细菌素将被发现。但传统的细菌素分离纯化方法耗时长,不确定性高。并且由于细菌素种类繁多,性质差异明显,因此并没有固定的纯化方式,使得获得细菌素的成本较高。所以新型细菌素的发现已从传统的活性筛选方式转变为基因组数据分析的方式,以消除遗漏的隐患,使科研人员可以更有效、更方便地大规模挖掘细菌素。四川泡菜是中国传统食品,特别是在川渝地区被广泛食用。本研究中所使用的鼠李糖乳杆菌LS-8是从中国传统四川泡菜中分离得到的,之前的研究确定了其胞外分泌蛋白具有良好的抑菌能力,因此将该菌株作为此次研究的重点。本试验通过将基因组和多肽组信息进行整合,在遗传水平上挖掘潜在的细菌素,并在大肠杆菌表达系统中进行异源表达。随后对选定的细菌素进行稳定性及抑菌机制的研究。具体研究内容和主要结果如下:（1）鼠李糖乳杆菌LS-8的生长在模拟口腔消化和胃消化的环境中受到抑制,在小肠消化环境中不受影响,说明该菌株对α-淀粉酶、酸性环境和胃蛋白酶敏感,但对胰蛋白酶和胆盐不敏感。通过硫酸铵饱和度和吸附解吸p H的优化得到抑菌蛋白最佳提取条件（90%饱和度的硫酸铵,吸附p H为5.85,解吸p H为1.95）,并制备蛋白粗样进行质谱检测。经过四个数据库的比对后共匹配到215个无重复的多肽序列,其中使用APD3（抗菌肽数据库）鉴定出25个多肽序列,有21个来源于硫酸铵沉淀法所得蛋白,4个来源于p H吸附解吸法。（2）提取鼠李糖乳杆菌LS-8的基因组DNA,并在Illumina Novaseq平台测序,通过对开放阅读框的功能注释,对蛋白、脂质和糖类水解及利用的分析,对物种进化的研究得出结论:鼠李糖乳杆菌LS-8基因组中有2835个蛋白编码基因,GO（Gene Ontology）注释显示50.04%的基因为三大分类中的生物过程分类,KEGG（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes）注释显示有96.86%的基因参与了代谢通路,但还有37.21%的蛋白编码基因未得到COG（Cluster of Orthologous Groups of proteins）功能注释。另外,鼠李糖乳杆菌LS-8可利用的营养物质广泛、细胞代谢活跃、环境适应力强。通过对鼠李糖乳杆菌物种进化情况分析可知,其基因组遗传稳定,突变重组的基因少,未发生大规模插入、缺失和倒位等现象。（3）通过anti SMASH和BAGEL4挖掘软件对鼠李糖乳杆菌LS-8基因组序列进行分析,发现了5个与细菌素相关的基因簇。随后将未标注功能的多肽序列与基因组比对,挖掘出16个潜在细菌素序列。使用Ex PASy对这些序列的理化性质进行预测,序列分子量从7840.41 Da到49323.06 Da不等。除p H4和S75外,其他序列稳定性良好。在使用Prot Scale预测序列亲疏水性时发现S81和S137具有强疏水性。而TMpred预测的穿膜结构显示S68,S81,S109和S137有较强的穿膜能力。所有序列中仅有四个序列存在信号肽。二级结构和三级结构预测到仅p H25中不含有α螺旋结构。S81和S137中BFP<0的比例最高,说明这两个序列的稳定性较好。（4）使用大肠杆菌BL21（DE3）表达系统对16个潜在细菌素序列进行异源表达并制备蛋白粗样。以大肠杆菌ATCC 25922和金黄色葡萄球菌ATCC 25923为指示菌验证其中14个序列的表达蛋白具有抑菌活性,这些序列分别是p H4、p H23、p H25、p H35、p H45、S7、S58、S68、S75、S79、S81、S93、S109和S137。从中选择p H25、S68、S81和S137四个细菌素作为后期研究的重点,并对它们进行表达条件的优化,最终优化条件分别为0.6 mg/m L Kana,OD600=0.45,116.81μg/m L IPTG;0.8 mg/m L Kana,OD600=0.40,95.32μg/m L IPTG;0.6 mg/m L Kana,OD600=0.35,71.49μg/m L IPTG和0.6 mg/m L Kana,OD600=0.40,95.32μg/m L IPTG。通过对19种革兰氏阴性菌（G-）和10种革兰氏阳性菌（G+）的抑菌试验可知这四个序列具有广谱抑菌性,且对革兰氏阴性菌的效果好于革兰氏阳性菌。（5）通过透析、阳离子交换色谱法、反相高效液相色谱法对四个细菌素进行纯化,在液相谱图中收集有抑菌能力的单峰,并冻干浓缩后进行LC-MS/MS鉴定,从多肽片段覆盖度可知抑菌蛋白已成功克隆表达,并得到了较为完整且纯度较高的细菌素蛋白。纯化后四个细菌素对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌和阪崎肠杆菌的MIC范围是5.38到19.84μg/ml。傅里叶变换红外光谱显示四个细菌素均为含有不饱和键的蛋白质,其中p H25含有芳香环,S68具有芳基酮,S81的结构中出现了不饱和C=C双键,而S137存在炔烃结构。使用3×MIC的细菌素处理致病菌48 h内菌体无生长迹象,说明四个细菌素都具有强效抑菌甚至杀菌作用。另外,四个细菌素对于表达载体具有自我杀灭能力,其中p H25抑制表达载体生长的能力最差,S137最强。（6）四个细菌素（p H25、S68、S81和S137）对紫外照射及温度变化均不敏感。抑菌能力在酸性和中性条件下不会受到影响,在碱性条件下略有降低,其中S68的活性丧失最为明显。四个细菌素对蛋白酶K、胃蛋白酶和胰蛋白酶敏感。3%Na Cl和Fe2+会对p H25的抑菌能力存在影响。S81对Ca2+敏感,而Zn2+、Mn2+、甲醇、丙酮和SDS均会破坏四个细菌素的稳定性。Tween-20和Tween-40会降低p H25抑制金黄色葡萄球菌的能力,但正丁醇可增强p H25的抑菌效果。p H25对VC敏感,而VE会对S137的稳定性造成影响。S137在各种低温环境下都能展现良好的稳定性。根据稳定性试验结果,可将四个新型细菌素的整体稳定性进行排序:p H25<S68<S81<S137。（7）细菌素在2×MIC下对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌和阪崎肠杆菌均表现出杀菌作用,且细菌素对于大肠杆菌具有更好的抑菌能力。在32×MIC浓度下,S68和S137分别出现了13.93%和20.37%的溶血率。通过膜电势差、AO/EB荧光染色及DNA泄露试验发现细菌素p H25和S81对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的细胞膜均具有破坏能力,S68对这两种致病菌的细胞膜完整性无影响,而S137对大肠杆菌无破膜作用,但会对金黄色葡萄球菌的细胞膜形成破坏。扫描电镜和透射电镜的结果表明,细菌素p H25会增强大肠杆菌和金黄色葡萄球菌细胞膜的通透性,使内容物流出引发细胞死亡。S68阻遏了大肠杆菌和金黄色葡萄球菌DNA或细胞质生成或修复,导致细胞死亡。S81可以直接引发大肠杆菌和金黄色葡萄球菌细胞膜的破裂。S137会引起G+菌细胞膜破损,而对G-菌的杀菌机制可能主要发生在胞内。（8）在新鲜牛肉和牛奶中加入大肠杆菌和金黄色葡萄球菌混合菌液及终浓度为2×MIC的细菌素p H25、S68、S81和S137,通过平板计数法观察7 d内食物中致病菌的生长状况,发现p H25和S68对于牛肉中致病菌的抑制效果不显着,但对牛奶中的致病菌有较好的杀菌作用。随后将四个细菌素分别与Nisin（乳酸链球菌素）混合并作用于牛肉及牛奶中,观察到S81+Nisin和S137+Nisin对试验组牛肉中的致病菌展现出明显的联合作用。而将p H25与Nisin一起添加进牛奶中之后,细菌素抑菌能力最弱。
张莉,刘广娟,徐泽权,邢世均,朱明睿,孙佳宁,王子荣[3]（2020）在《复合无磷保水剂对PSE猪肉低温香肠贮藏期间品质变化的影响》文中提出将L-精氨酸、碳酸钠和柠檬酸钠3种无磷保水剂进行复配,添加至PSE（pale, soft, exudative）猪肉中制备低温香肠,作为处理组,以不添加保水剂的正常猪肉及PSE猪肉所制的低温香肠作为对照组。通过测定贮藏期间3组香肠的pH值、水分含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、菌落总数及质构指标,并对其进行感官评价,探索复配无磷保水剂对贮藏期间PSE猪肉低温香肠品质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,各组香肠的p H值、水分含量、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性及感官评分均呈下降趋势,但TBARs值与内聚性变化不显着;贮藏后期处理组香肠p H值（5.41）、水分含量（49.15%）、硬度（6 656.89 g）、弹性（0.78 mm）和咀嚼性（1 207.44 g）均显着高于PSE猪肉组（pH 5.24、水分含量45.33%、硬度6 034.67 g、弹性0.69 mm、咀嚼性1 004.41 g）;贮藏42 d处理组香肠菌落总数为4.66 （lg（CFU/g））,显着低于PSE猪肉组（5.89（lg（CFU/g）））,且与正常猪肉组相似。说明复合无磷保水剂可改善PSE猪肉低温香肠品质,提高PSE猪肉的加工利用率。
李聪[4]（2020）在《磷脂分子及加工工艺对盐水鸭特征风味形成影响研究》文中研究说明2018年我国肉类总产量8624万吨,其中禽肉1994万吨,而近年来禽肉的消费量每年以19%以上的速度增长。南京盐水鸭（桂花鸭）是酱卤禽肉制品的典型代表,传统盐水鸭制作考究,“炒盐腌,清卤复”,增加鸭的香醇,“凉得干”减少鸭脂肪,皮薄且收得紧,“煮得足”,食之有嫩香口感。由于其量大、面广而闻名于中华传统美食之林。然而盐水鸭传统生产工艺复杂且多为手工操作,产品风味不稳定、特征风味不明显,难以满足人民群众对美食的需求,已成为产业发展瓶颈。大量研究表明脂质对肉制品风味形成极为关键,然而脂质种类繁多,其在加工过程中的变化规律不是十分清楚,且关键前体脂质和特征风味物质之间的关系尚不明确。因此,本研究在明确盐水鸭特征风味的基础上,从食品加工学入手,运用脂质组学的方法系统精准研究南京盐水鸭“磷脂指纹”及其在干腌、复卤、凉坯和煮制过程中的变化规律,磷脂分子与特征风味物质之间的关系,以及风味前体磷脂分子和关键因子（干腌盐量和香辛料）的影响作用。从而科学合理地揭示盐水鸭风味形成机理。研究成果能为盐水鸭加工过程风味保持、调控关键技术提供科学理论支撑,对工业化生产具有重大的应用价值。首先采用SPME-GC-MS/IMS-O法、电子鼻、氨基酸分析和电子舌分析手段对市售盐水鸭进行气味和滋味分析。结果表明,GC-IMS鉴定出27种挥发性物质,包括醛类9种、醇类10种、酮类4种、酯类2种、醚类1种和呋喃类1种;SPME-GC-MS-O法鉴定出31种挥发性成分,包括醛类10种、醇类5种、酯类2种、酮类2种、烃类7种和其他化合物5种。采用ROAV和嗅闻技术判别出盐水鸭特征风味物质包括己醛、庚醛、辛醛、1-辛-3-醇和2-戊基呋喃。虽然市售盐水鸭样品风味存在差异,但盐水鸭特征风味物质主要为醛类物质。电子舌和氨基酸分析表明,市售盐水鸭样品滋味无差异。在优化Shotgun-MS/MS检测参数的基础上结合SPME-GC-MS/IMS法研究了磷脂分子和挥发性风味物质在加工过程中的变化规律,采用PLS-DA模型、PCA、PLSR模型和Pearson相关分析判别出加工过程中关键磷脂分子和加工工序,并建立磷脂分子和挥发性风味物质相关模型。结果表明在原料鸭中5种磷脂PC、PE、PG、PI和PS的含量分别为31481.30、27640.03、4870.07、1531.64和3331.54 ng/mg。PC和PE是主要的磷脂类。生肉中仅鉴定出110种磷脂分子,而加工过程中共鉴定出119种磷脂分子。在加工过程中,磷脂分子含量逐渐下降,而溶血性磷脂含量增加。PCA显示磷脂的变化主要集中在S1-S5阶段,大量降解发生在S6-S7阶段。影响磷脂分子类变化的关键工序是凉坯3d和煮制。采用PLS-DA模型鉴定出10种磷脂分子,作为区分各工艺点的潜在标志物,包括PC 34:2（16:0/18:2）、PC 36:1（18:0/18:1）、PC 36:2（16:0/20:2）、PC 36:3（16:0/20:3）、PC 36:4（16:0/20:4）、PC 38:4（16:0/22:4）、PC 38:5（16:0/22:5）、LPE 18:0,PE36:2（16:0/20:2）和PE 38:4（18:0/20:4）。GC-IMS法共鉴定出挥发性风味物质25种,GC-MS法共鉴定出挥发性风味物质22种。挥发性风味物质,尤其是醛类物质的含量在加工过程中逐渐增加。从PLSR模型和Pearson相关分析可知在加工过程中40-55%的磷脂分子低参与或未参与到挥发性物质的形成过程中;大部分溶血性磷脂与挥发性物质成分的生成相关性较低;在整个加工过程中PC和PE对挥发性物质成分的生成贡献较大;在S7阶段,虽然有部分磷脂分子完全降解,但超过60%的磷脂分子参与到挥发性物质的形成过程中。基于Shotgun-MS/MS法结合SPME-GC-MS法研究了不同干腌盐量对磷脂分子和挥发性风味物质在加工过程中变化的影响规律,采用NMR技术分析加工过程中不同干腌盐量对水分变化的影响,采用PLS-DA、PCA和PLSR模型揭示加工过程中干腌盐量对磷脂分子和挥发性风味物质的影响。结果表明加工过程中共鉴定出122种磷脂分子有12种磷脂分子（VIP>1.0）可作为区分低盐组（LS,4%）、中盐组（MS,6%）和高盐组（HS,8%）的标记物,分别是PC 34:1（16:0/18:1）、PC 34:2（16:0/18:2）、PC 34:3（16:2/18:1）、PC 36:1（18:0/18:1）、PC 36:2（16:0/20:2）、PC 36:3（16:0/20:3）、LPE 18:0、PE 36:2（16:0/20:2）、PE 38:4（18:0/20:4）、LPG 18:0、PG 38:4（18:0/20:4）和PS 36:2（18:0/18:2）,磷脂分子LPE 18:0、LPG 18:0、PC 34:3（16:2/18:1）和PC 36:3（16:0/20:3）变化与干腌盐量呈正相关;PCA显示LS组磷脂分子降解速率相似,组内样品点集中,HS组由于干腌盐量过高脂质分子的降解速率受到抑制,组内样品点也更集中,而MS组干腌盐量更有效促进磷脂分子的降解。加工过程中不同干腌盐量处理组中共鉴定出挥发性物质30种。加工过程中,干腌盐量对醇类、烃类、酯类和醚类等挥发性风味物质的生成影响不显着,但干腌盐量较高（8%）对醛类物质的产生具有抑制作用。NMR显示在S4-S6阶段,三个处理组的结合水和自由水与S2-S3阶段基本相同,但不易流动水变化显着,尤其是HS组变化最为明显,而LS组的含盐量较低,水分活度相对较高。PLSR分析表明低浓度的干腌食盐用量可促进磷脂分子的降解,其降解产物主要为脂质源挥发性物质,随着干腌盐量的增加这种促进作用逐渐转变为抑制磷脂分子的降解,同时促进非脂质源挥发性物质的生成。随着加工工艺的延续,这种非脂质源挥发性物质在PLSR模型中呈现的越明显。盐水鸭加工过程中40-55%磷脂分子不参与或低参与到挥发物质的形成过程中,溶血性磷脂均与挥发性物质相关性较低或无相关性,该结果与干腌盐量相关性较低。基于Shotgun-MS/MS法结合SPME-GC-MS法研究了香辛料对磷脂分子和挥发性风味物质在加工过程中变化的影响规律,采用PLS-DA、PCA和PLSR模型揭示加工过程中香辛料对磷脂分子和挥发性风味物质的影响。实验结果表明香辛料对盐水鸭的风味贡献有两方面,一是直接赋予盐水鸭香味,如柠檬烯、茴香脑和桉叶油醇;二是抗氧化作用。加工过程中共鉴定出118种磷脂分子,PLS-DA法鉴定出7种磷脂分子标记物可作为区分是否添加香辛料。PCA分析表明香辛料对磷脂分子的影响不显着,但香辛料对磷脂分子的影响可能是提高其稳定性。加工过程中共鉴定出挥发性物质26种;PLSR分析表明,在相同工艺点有无香辛料处理挥发性物质与磷脂分子的相关性相似,有部分挥发性物质可能由香辛料引入,同时香辛料未表现出强烈的抗氧化性。加工过程中40-55%磷脂分子不参与或低参与到挥发物质的形成过程中;有无香辛料溶血性磷脂均与挥发性物质相关性较低或无相关性。香辛料使用量较高（0.5-1.0%）时,香辛料中含有的抗氧化成分会表现出较好的抗氧化效果,而本研究的香辛料使用量在0.025-0.075%（w/w）之间,不足以达到显着效果。基于Shotgun-MS/MS法结合SPME-GC-MS法对比研究了传统与定量卤制工艺加工过程中磷脂分子和挥发性风味物质的变化规律,采用NMR技术分析加工过程中水分变化。优化后的定量卤制工艺参数为中速、间歇滚揉,滚揉里程为3600m,即总运行时间为7h,运行50min,停10min。加工过程中共鉴定出100种磷脂分子,PLS-DA鉴定的8种重要磷脂分子物种（VIP>1.0）具有较高的区分能力。定量卤制过程中磷脂分子的变化差异不显着。加工过程中共鉴定出23种挥发性物质。与传统工艺相比滚揉工艺能有效促进盐水鸭香气物质的产生。采用定量卤制工艺制作的盐水鸭,滚揉结束后肌肉组织中的结合水分含量与滚揉前一致,滚揉工艺改变了鸭肉的组织结构,并汲取了大量的水分致使不易流动水和自由水与滚揉前发生明显变化。煮制阶段是肉中除结合水外其它两种水分变化最为明显的阶段,两种加工方式对煮制阶段肌肉组织中水分变化无任何影响。定量卤制工艺可以提高产品出品率。定量卤制工艺加工过程中理化指标变化差异均不显着,与传统加工相比该方法可有效降低脂质的氧化,改善产品品质。
孙颖瑛[5]（2020）在《发酵酸鱼贮藏过程中品质变化及控制研究》文中研究指明发酵酸鱼是我国传统发酵水产食品的典型代表之一,具有浓郁的酸香风味和丰富的营养价值,市场开发潜力巨大。目前国内外针对发酵酸鱼制品的加工工艺、安全品质及风味形成机制等方面已开展了较多的研究工作,但是对于发酵酸鱼产品后期贮藏稳定性的研究还十分有限,且对于发酵酸鱼贮运流通过程中的品质变化尚不清楚。因此,本论文系统研究了以鲤鱼为原料的发酵酸鱼在不同贮藏条件下的品质变化规律,并在此基础上研究了热处理、辐照及水分保持技术对酸鱼贮藏过程中品质的提升效果。本研究对于揭示传统发酵酸鱼贮藏过程中的品质变化规律及贮藏特性具有重要学术意义,对于提升发酵酸鱼产品的品质特性和贮藏稳定性具有重要指导作用。1.以真空包装的发酵酸鱼为研究对象,分别在冷藏（4℃）、室温（25℃）和极端温度（35℃）下进行贮藏实验,系统研究发酵酸鱼在贮藏过程中的理化、感官、风味及安全品质变化规律,明确发酵酸鱼在不同贮藏条件下的保藏特性。结果表明,在90天贮藏期间,35℃贮藏加速了产品失水、质地硬化、感官品质劣化、蛋白质降解和脂肪氧化,乳酸菌、酵母菌和菌落总数急剧减少;25℃贮藏的产品品质较35℃相对稳定;与25℃和35℃贮藏相比,4℃贮藏下发酵酸鱼的水分流失明显减缓,质构相对稳定,外观、气味、滋味和口感也保持较好,蛋白质降解及脂肪氧化程度降低,微生物含量相对稳定。贮藏时间很大程度上影响了酸鱼的整体风味。不同贮藏条件下的样品均未检测到沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌,大肠菌群、假单胞菌、金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌均在检测限内,并且样品中生物胺总含量均远低于200 mg/kg。尽管酸鱼贮藏过程中质构和风味品质变化较大,但从微生物和生物胺等安全性指标方面评价,发酵鱼在贮藏90天内具有较高的食用安全性。2.针对发酵酸鱼存在大量活菌影响产品常温贮藏稳定性的问题,以菌落总数、生物胺、挥发性盐基氮（TVB-N）、pH、质构、色泽、TCA-可溶性肽、游离氨基酸、过氧化值、脂肪酸和风味等为指标,研究热处理和辐照处理对发酵酸鱼贮藏过程中的品质改善效果。经过热处理和辐照处理后,菌落总数大幅度下降且在整个贮藏过程中保持稳定。辐照降低了生物胺含量,辐照和热处理均对pH值没有明显影响。整个贮藏过程中所有样品的生物胺含量均处于较低水平（<65 mg/kg）且pH值在4.1-4.3范围内保持稳定。热处理降低了样品的硬度、弹性和咀嚼性,辐照和热处理均对酸鱼的色泽有一定影响。贮藏过程中所有样品的硬度不断上升,但是弹性、咀嚼性和色泽均比较稳定。与未处理的对照组相比,热处理有效减缓了 TCA-可溶性肽、游离氨基酸和TVB-N的产生,辐照处理的效果次之。热处理和辐照处理均促进了脂肪的氧化降解。两种处理方式对样品的初始挥发性风味物质总含量无明显影响,但是均抑制了贮藏过程中酯类、醇类、酸类、烯烃类和其他类风味物质的产生。结果表明,与辐照杀菌相比,热处理可以更有效地减缓蛋白质降解,稳定微生物、风味和理化品质,但是热处理对酸鱼质构影响较大。3.针对酸鱼贮藏过程中水分析出导致感官品质劣化的问题,以水分含量、持水力、水分分布和质构为主要指标研究了改变脱水程度、包装真空度和添加保水剂对发酵酸鱼贮藏品质的提升效果。结果表明,脱水程度越大,样品在30天贮藏期间的水分损失越小、硬度和咀嚼性越大、结合水比例越大、不易流动水比例越小;降低包装真空度可以明显降低样品在贮藏过程中的水分流失和结合水自由度,同时酵母菌、葡萄球菌和菌落总数的含量也略有下降,较低的包装真空度有助于维持样品的硬度而较高的真空度有助于维持样品的咀嚼性;添加0.6%海藻糖的样品具有最小的水分损失,添加0.2%、1.0%海藻糖以及添加0.15%柠檬酸钠样品的水分损失次之,其他处理组对水分损失没有明显的改善效果,添加保水剂均对贮藏期发酵酸鱼质构稳定性有一定提升作用。
张泽,赵迪,粘颖群,周光宏,李春保[6]（2021）在《低温慢煮对红烧肉食用品质及其蛋白消化率的影响》文中认为红烧肉是我国的传统美食,但制作过程中存在蛋白质氧化严重等问题,本研究通过对红烧肉的食用品质和消化性分析,评估了低温慢煮代替传统方式制作红烧肉的可行性。结果表明,相比于传统工艺,低温慢煮技术显着提升了红烧肉的水分含量,并显着降低了其剪切力和烹饪损失率（P<0.05）。低场核磁共振结果显示,加工方式主要影响不易流动水含量的变化,从而导致相关理化指标的改变。低温慢煮烹饪能与传统烹饪一样为红烧肉带来适宜的颜色,且瘦肉层亮度L*值显着提升（P<0.05）。进一步采用体外消化模型对红烧肉的消化性进行研究,结果发现,和传统工艺相比,低温慢煮工艺显着提升了红烧肉蛋白质消化率（P<0.05）。综上所述,低温慢煮工艺是一种加工中式传统肉制品的有效方式,有助于提升产品品质及营养价值。
廖彩虎[7]（2020）在《基于微观结构研究优化真空预冷技术对西式火腿品质及安全的影响》文中认为西式火腿作为典型的低温熟肉制品,由于其低温加工和杀菌的特性,使其仍然面临一些耐热的芽孢如产气荚膜梭状芽孢杆菌,以及一些耐热的腐败菌如乳酸菌等的安全风险。真空预冷技术由于其快速的预冷速率,使其在低温熟肉制品的应用中获得了极大的关注。因为快速的预冷方式是确保熟肉制品安全的重要环节。然而,过多的水分损失及品质变硬等缺陷也迫切需要对该技术进行优化研究。当前,优化真空预冷技术仍然是当前研究的热点,也是推广真空预冷在熟肉制品中应用的关键。然而,目前优化的真空预冷技术仍然存在着以下几个问题,其一,降低了真空预冷的预冷速率优势;其二,对预冷后的样品在贮藏、运输环节中产气荚膜梭状芽孢杆菌（C.perfringens）的增长没有抑制作用;其三,增加“二次污染”的风险,且对抑制贮藏过程中菌落总数的增长上作用有限。基于此,我们尝试以影响真空预冷技术的孔隙结构和水分存在形式为视角,提出了超声波辅助浸渍真空预冷和真空预冷复合臭氧两种优化预冷技术来试图解决上述问题,其研究内容主要如下:1. 不同盐水注射量下的西式火腿在热处理过程中水分存在形式及孔隙结构变化规律对水分存在形式分析发现,随着温度上升,不同盐水注射量样品主要表现为结合水驰豫时间(T21、T22)和自由水驰豫时间(T24和T25)、自由水驰豫峰面积(A25)增加,而束缚水驰豫时间(T23)、驰豫峰面积(A23)减少以及核磁成像呈现由黄色逐渐向蓝色的转变。样品热处理过程中会出现新的水分组分（弱自由水）,且越高的盐水注射水平其新的水分组分出现所对应的温度也越高。由此说明原束缚水在升温过程中一部分转变成自由度更高的自由水而被排出,另一部分则转变成自由度更低的束缚水而被束缚于组织内部。对于孔隙结构而言,不同盐水注射样品孔隙率随着温度上升均呈上升趋势。相同温度下,更高盐水注射量样品能形成更加致密的凝胶结构,表现为更低的孔隙率、T25以及更高的T23。主成分中主成分1（PC1）和主成分2（PC2）能够解释69.5%的变量。另外,载荷图能够根据水分存在形式和孔隙率参数很好地区分不同温度和盐水注射量的样品。2. 不同盐水注射量下西式火腿真空预冷过程中水分存在形式及孔隙结构变化规律对水分存在形式分析发现,真空预冷过程中,不同盐水注射样品的结合水、束缚水和自由水驰豫峰面积(A21、A22、A23、A24、A25)均呈下降的趋势,但束缚水驰豫时间(T23)却始终维持不变。在孔隙结构上,真空预冷能明显改变样品的孔隙结构,表现为更宽的孔径分布范围、更大的孔隙率和平均孔径等。根据载荷图发现,真空预冷过程中各降温段速率与孔隙结构和水分存在形式中的部分参数存在着极强的相关性。另外,在孔隙率接近相同的情况下,具有更大的小孔数量比例、更高的孔曲率和更低的渗透率的30%盐水注射样品较40%盐水注射样品而言,在真空预冷过程中表现为更低的预冷速率。由此说明,对样品降温速率影响上,水分存在形式参数上A23和T23较A25和T25而言,以及孔隙结构参数上平均孔径（APDV）、累计孔体积（TIV）、渗透率（Permeability）、孔曲率（Tortuosity）较单纯孔隙率（P-M）而言,均分别扮演着更重要的角色。3. 真空预冷条件下的臭氧复压对西式火腿中C.perfringens增长的影响研究通过响应面法,获得最佳抑制C.perfringens增长的真空预冷复合臭氧处理（Inh Vac）操作参数,分别为臭氧复合浓度15 g/m3、处理时间20 min、臭氧复压压强1 atm。以此为基础,通过与冰预冷（IC）和真空预冷（VC）做比较,研究其对样品贮藏过程中品质的影响。结果表明,在色泽方面,Inh Vac处理样品较其他预冷方式而言具有更高的色差b*值和更低的色差a*值,且差异性显着（P<0.05）。对于丙二醛（TBA）值,较IC、VC而言,Inh Vac处理后的样品具有轻微更高的TBA值,差异性不显着（P>0.05）。在微生物方面,Inh Vac处理后的样品在冷藏过程中具有明显更低的菌落总数（TVC）和乳酸菌（LAB）数量值,且差异性显着（P<0.05）。真空预冷复合臭氧处理方式不仅能够有效地抑制西式火腿中C.perfringens孢子在温度滥用的贮藏环境下的萌发和繁殖,而且还能提升样品在后期贮藏、运输环节的微生物安全性。4. 真空预冷复合臭氧（Inh Vac）处理对西式火腿中C.perfringens贮藏过程中的增长动力学研究在指数冷却上,Inh Vac处理后的样品中的C.perfringens在21 h指数冷却时间上增长不超过1 log CFU/g,然而IC和VC处理后的样品中的C.perfringens分别在15 h和18 h指数冷却上超过1 log CFU/g。在恒温贮藏试验上,较IC和VC而言,Inh Vac具有更低的μmax值和更高的λ值。另外,改进的Gompertz模型和平方根模型分别是更合理的对C.perfringens增长预测的一级和二级微生物预测模型。通过将隐形的改进Gompertz模型、平方根模型和四阶龙格库塔数值模型结合的计算机迭代法能够实现变温下C.perfringens的增长预测,且与实际检测值相差不超过1 ln CFU/g。通过建立Inh Vac处理后的西式火腿中的C.perfringens在变温条件下增长的计算机迭代法,将为其应用到实际冷链生产中提供了理论支撑。5. 真空预冷复合臭氧处理对C.perfringens孢子增长抑制的可行性分析电镜扫描发现,Inh Vac对C.perfringens营养细胞的形态有破坏作用,但对孢子细胞形态破坏不明显。细胞荧光染色表明,Inh Vac处理能够破坏C.perfringens孢子的细胞膜的完整性。尽管Inh Vac处理对C.perfringens孢子的细胞膜有一定破坏作用,但却未并能杀灭孢子。孔隙结构上,Inh Vac处理能够明显增加样品的孔隙率和孔径分布,为臭氧渗透至样品组织内部提供了有利的保证。油脂氧化结果表明,较VC和IC而言,Inh Vac处理并未明显缩短样品诱导期IP值,说明臭氧渗透至组织内部对C.perfringens孢子上细胞膜的氧化反应可能会优先于和样品内部脂肪的氧化反应。上述研究结果能够较好地证明真空预冷复合臭氧处理在熟肉制品上应用具有可行性。6. 基于浸渍真空预冷下的超声波辅助对西式火腿品质及微生物安全影响较浸渍真空预冷（IVC）而言,超声波辅助浸渍真空预冷（IVCUA）能够明显增加浸渍液的沸腾强度。另外,较IVC而言,IVCUA在样品后半段降温上具有更快的预冷速率。尽管IVCUA在样品水分损失、质构、色泽上与IVC相差不大,然而,却有着更高的T24、质子密度和更均匀的水分分布。较VC和IVC而言,IVCUA处理后的样品在冷藏过程中具有更小的菌落总数和乳酸菌数量,且差异性显着（P<0.05）。通过PMP模型对降温曲线进行预测发现,三种预冷方式下样品中C.perfringens的增长均不会超过1 log CFU/g。上述结论表明,超声波辅助浸渍真空预冷不仅能有效地改善预冷速率和弥补水分损失,同时还能有效地改善品质及微生物安全。
韩千慧[8]（2020）在《生鲜鸭肉产品菌群结构变化研究与微生物预测模型构建》文中研究指明近年来生鲜鸭肉在市场上逐渐受到重视,拥有巨大的市场潜力及良好的发展前景。由于在宰杀、加工及运输过程中微生物的污染,以及实际生产中冷链建设的不完善,同时鸭肉中丰富的营养物质为微生物生长提供了良好的物质基础,共同导致了生鲜鸭肉品质的劣变,甚至腐败变质而造成食品安全性问题。本研究基于实际加工贮运环境,开展生鲜鸭肉产品品质变化及微生物菌群结构变化规律研究,明晰评价生鲜鸭肉产品品质更加有效的指示性指标和优势腐败菌,基于荧光定量PCR检测技术构建鸭肉中荧光假单胞菌的快速检测方法,在此基础上进一步构建冷藏期间微生物生长预测模型,以期为生鲜鸭肉产品品质控制技术开发、微生物快速检测和监控提供理论支撑。主要研究结果如下:（1）开展生鲜鸭肉产品冷藏期间品质变化研究。基于企业实际生产加工及物流运输的条件,开展减菌处理和未减菌处理的两组生鲜鸭肉产品在冷藏期间的品质变化规律研究,结果表明:生鲜鸭肉产品冷藏期间随着贮藏时间的延长感官评分显着下降,菌落总数和TVB-N增加,鸭肉整体色差未出现明显变化,p H值波动较小;基于微生物评价标准,未减菌组和减菌组产品分别在第9 d和第15 d达到限量标准;产品加工过程中的减菌处理可较好的抑制生鲜产品贮藏期间品质劣变。综合分析各品质指标及其指标间的相关性,假单胞菌和乳酸菌可作为评价生鲜鸭肉产品品质更加有效的指示性指标。（2）基于高通量测序技术开展生鲜鸭肉产品加工阶段及贮藏期间菌群结构的变化研究。结果表明,加工阶段的分割操作增加了鸭肉中微生物的污染,致使样本中微生物群落丰富度及多样性明显增加;但二氧化氯和曲酸联合减菌处理降低了样本的物种丰富度及多样性,改变了鸭肉中菌群结构,显示了良好的杀菌效果。冷链运输中产品的物种丰富度明显增加,指示了短暂的运输过程中仍然有嗜冷菌生长。不动杆菌属、水栖菌属和金黄杆菌属是未处理的生鲜鸭肉胴体中优势菌群,不动杆菌属、假单胞菌属和环丝菌属是包装完成后的鸭肉中优势菌群。加工手段的差异对冷藏期间产品中的菌群结构也存在较大影响,冷藏前期未减菌组产品中主要菌群分属于厚壁菌门和变形菌门,主要为不动杆菌属和乳酸球菌属;减菌组产品中厚壁菌门成为优势菌门,主要为乳杆菌目的魏斯氏菌属。加工手段的差异对冷藏后期鸭肉产品中菌群结构的影响较小,贮藏后期减菌组和未减菌组的鸭肉中优势菌群均为肉食杆菌属和乳球菌属。通过基因功能预测分析发现,碳水化合物代谢和氨基酸代谢是冷鲜鸭肉产品中主要的代谢途径。（3）基于荧光定量PCR检测技术构建鸭肉中荧光假单胞菌的快速检测方法。通过荧光定量PCR技术体系优化,特异性验证,标准曲线构建,扩增效率计算及最低检测限测定,以及对PCR体系进行验证和评价。结果表明:所构建的体系具有较好的扩增效率,特异性好;在一定误差范围内,所建立的荧光假单胞菌快速检测方法可以应用于生鲜鸭肉中;纯培养和人工接种两种方法构建标准曲线的R2分别为0.994和0.992,扩增效率分别为108%和105%,具有良好的线性关系及扩增效率,体系最低检测限为102 CFU/g。利用构建的快速检测方法对冷藏期间生鲜鸭肉产品中的荧光假单胞菌进行检测,未减菌组产品中有荧光假单胞菌检出,其数量随贮藏时间的延长而逐渐增加;减菌组产品中未检测出荧光假单胞菌。（4）生鲜鸭肉产品贮藏期间微生物生长预测模型的构建。采用修正的Gompertz模型构建了生鲜鸭肉产品中假单胞菌、乳酸菌和荧光假单胞菌在4℃、10℃、15℃、20℃、25℃条件下的一级生长模型,使用Belehradek模型和非线性阿伦尼乌斯方程分别描述温度对最大比生长速率和延滞期的影响。结果显示:构建的一级生长模型能够较好的反映假单胞菌、乳酸菌和荧光假单胞菌在4-25℃温度下的生长情况,二级生长模型可较好的描述温度对μmax和λ的影响。模型参数分析结果表明,生鲜鸭肉产品中假单胞菌、乳酸菌和荧光假单胞菌在低温环境下生长受到明显抑制,随着贮藏温度的升高,其最大比生长速率逐渐增大,延滞期逐渐减小;减菌处理延长了鸭肉中假单胞菌的延滞期,而鸭肉中乳酸菌的延滞期明显低于假单胞菌。进一步在假单胞菌、乳酸菌和荧光假单胞菌生长模型的基础上构建了生鲜鸭肉产品的货架期预测模型。
李权威[9]（2020）在《乳酸菌对发酵肉制品脂类代谢及品质的影响》文中提出通过测定41株不同种属乳酸菌的发酵生物学特性以及耐受性分析筛选出24株发酵特性较好的菌株,通过抑菌及抗氧化功能特性的分析发现瑞士乳杆菌TR13及戊糖片球菌RQ3-1-7的表观及分子的抗氧化功能均较强,肠膜系明串株菌RB4-1-5的抗氧化能力相对较弱。以这3株菌作为发酵剂制作发酵香肠,与自然发酵相对比,分析功能性乳酸菌发酵剂对发酵香肠脂肪氧化及品质的影响。通过测定4组香肠7个阶段的酸度、Aw、水分含量等指标,探究功能菌株对发酵香肠理化特性的影响,结果表明:发酵剂TR13及RQ3-1-7能够迅速下降发酵香肠的酸度、水分含量等,改善色泽的同时还降低了挥发性盐基氮的产生。通过测定脂肪含量、过氧化值和硫代巴比妥酸值的变化情况,发现菌株TR13和RQ3-1-7对于脂肪的氧化能够起到有效的调控作用,同时发酵剂TR13及RQ3-1-7能够显着提高发酵香肠中抗氧化酶的活力（P<0.05）,而菌株RB4-1-5的抗氧化作用不显着,这与菌株特性相符。运用气相色谱与质谱联用仪测定了 4组香肠7各阶段的脂肪酸及风味物质的变化情况,分析了乳酸菌对发酵肉制品品质的影响,结果表明发酵剂TR13及RQ3-1-7能够促进游离脂肪酸的释放,改善产品中脂肪酸的组成模式,同时能够显着增加风味阈值较低的醛、酯、杂环类等物质的含量,明显改善了产品的营养及感官品质,为功能性乳酸菌发酵剂的开发与应用提供理论依据。
陈胜姝[10]（2020）在《调理猪肉片上浆工艺机理及保鲜研究》文中指出近年来,“餐食工业化”和“中央厨房”日渐成为餐饮行业的热门话题。以预上浆类食品为对象进行产品研发也已成为许多食品加工企业和科研人员研究的热点,以便于上浆食品更好地服务于“中央厨房”。目前,国内对于上浆产品的研究主要集中工艺优化等方面,对于浆料具体作用机理的理论研究尚不完善;另外,为了拓宽上浆产品的应用需要更为细分的针对化的研究,为单个品种的上浆工业化流程提供具体而细致的指导。因此,对上浆食品和上浆的机理研究进行深入研究很有意义。本文通过对上浆猪肉片的浆料机理、制作工艺及货架期进行研究,以期得出调理猪肉片的上浆工艺及其浆料机理,规范上浆操作,获得食用品质较高的上浆食品,并且为上浆食品的运输保存提供一定的理论依据,在为“中央厨房”的上浆类菜肴制作提供理论基础的同时也为今后上浆类食品的研究提供理论指导意义。主要研究结果如下:1.首先选取三元猪（杜洛克猪×长白猪×大白猪）的背最长肌为研究对象,运用不同淀粉（马铃薯淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉）对其进行上浆处理,分别测定不同淀粉的结构、理化性质及其滑油后上浆猪肉片的感官品质特性。结果显示,不同淀粉的结构和理化性质不同。绿豆淀粉颗粒形貌为肾形与其种子形貌相似,颗粒表面光滑,为C型淀粉,具有最高的直链淀粉含量、相对结晶度、峰值温度和终止温度以及较低的溶解度和膨胀度。绿豆淀粉上浆的猪肉片经滑油后表面色泽明亮、洁白平整、弹性足、多汁性好,感官评分最高,同时烹饪失水率、剪切力、硬度和咀嚼性最小,综合以上感官品质指标,因而得出经绿豆淀粉上浆的猪肉片食用口感更佳。2.通过不同食盐添加量（0%、0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%）的猪肉片进行上浆处理,测定其保水能力、微观结构、蛋白质热性及滑油后上浆猪肉片的感官品质特性。研究发现,随着食盐含量的增加,猪肉片的保水能力得到提升,肌纤维吸水膨胀,肌束间隙随之增大,同时食盐的添加可以降低肌肉蛋白质的热变性温度,并导致β-折叠含量上升,α-螺旋含量下降。可溶性蛋白受到食盐含量的影响,同时,食盐含量一定程度上也使得蛋白降解程度增加。食盐含量在1～2%时,滑油后上浆猪肉片的烹饪失水率、嫩度、硬度和咀嚼性较低,综合以上感官品质指标,得出上浆猪肉片最佳的食盐含量范围为1～2%。3.探究了不同水和淀粉添加量对滑油后上浆猪肉片感官品质特性的影响,并通过响应面分析法,选定食盐添加量、水添加量和淀粉添加量为变量,以剪切力和感官评分为响应值,优化上浆猪肉片的配方工艺。结果显示水添加量单因素的最佳范围为16～24%,淀粉添加量因素的最佳范围为6～10%。通过响应面实验确定,上浆猪肉片的最优工艺配方为:食盐添加量为1.5%,水添加量为20.2%,淀粉添加量为8.4%。4.为研究上浆产品的保藏效果,通过添加天然抑菌剂生姜精油浓度为400 μL/mL,协同真空包装和4℃低温贮藏,评估上浆猪肉片预制品的货架期及其在贮藏过程中食用品质的变化规律。结果表明,冷鲜上浆猪肉片腐败菌为:清酒乳杆菌、居植物柔武氏菌、热死环丝菌、蜂房哈夫尼菌;A1（未添加生姜精油对照组）和A2（添加生姜精油试验组）的货架期分别为12 d和18 d,通过添加生姜精油可延长上浆猪肉片货架期6 d;在贮藏期间,滑油后的A1和A2组上浆猪肉片色泽有轻微变化,烹饪失水率不断增加,嫩度逐渐降低,微观结构显示肌纤维越来越松散,脂肪酸的变化都基本稳定,总挥发性风味物质减少,总游离氨基酸总量呈上升趋势,产生了大量滋味物质。比较后发现添加生姜精油的A2组红度更低,保水性能和嫩度更好,显示生姜精油能有效的延长冷鲜上浆猪肉片的货架期并且具有改善其食用品质的作用。
二、低温肉制品ABC（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、低温肉制品ABC（论文提纲范文）
（1）典型调理菜肴射频及其抑菌剂协同杀菌机理及品质调控研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略语说明 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 调理菜肴及其发展概况 |
| 1.1.1 调理菜肴概况 |
| 1.1.2 调理菜肴的优点 |
| 1.1.3 我国调理菜肴行业存在的问题 |
| 1.1.4 我国调理菜肴未来的发展方向 |
| 1.2 调理菜肴杀菌技术研究进展 |
| 1.2.1 传统杀菌技术研究进展 |
| 1.2.2 新型杀菌技术研究进展 |
| 1.3 射频杀菌及研究进展 |
| 1.3.1 射频概述 |
| 1.3.2 射频杀菌机理 |
| 1.3.3 介电性质和穿透深度 |
| 1.3.4 射频技术在食品杀菌中的应用进展 |
| 1.4 ε-聚赖氨酸抑菌机理及研究进展 |
| 1.4.1 ε-聚赖氨酸概述 |
| 1.4.2 ε-聚赖氨酸抑菌机理 |
| 1.4.3 ε-聚赖氨酸在食品中的应用进展 |
| 1.5 纳米氧化锌抑菌机理及研究进展 |
| 1.5.1 纳米氧化锌概述 |
| 1.5.2 纳米氧化锌抑菌机理 |
| 1.5.3 纳米氧化锌在食品中的应用进展 |
| 1.6 调理菜肴温和杀菌技术 |
| 1.7 立题背景和意义 |
| 1.8 主要研究内容 |
| 第二章 射频及其抑菌剂协同对大肠杆菌的杀菌机理研究及杀菌动力学模型分析 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 实验原料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 主要仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 抑菌剂的制备 |
| 2.3.2 大肠杆菌培养及菌悬液的制备 |
| 2.3.3 杀菌方案 |
| 2.3.4 测定方法 |
| 2.3.5 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 大肠杆菌生长曲线 |
| 2.4.2 单独射频处理对大肠杆菌的杀菌效果 |
| 2.4.3 单独射频处理对大肠杆菌形态的影响 |
| 2.4.4 射频及其抑菌剂协同对大肠杆菌的杀菌效果 |
| 2.4.5 射频及其抑菌剂协同杀菌对大肠杆菌细胞膜通透性的影响 |
| 2.4.6 射频及其抑菌剂协同杀菌对大肠杆菌细胞内紫外吸收物质泄露量的影响 |
| 2.4.7 激光共聚焦扫描显微镜观察大肠杆菌细胞膜通透性的变化 |
| 2.4.8 射频及其抑菌剂协同处理对大肠杆菌的杀菌动力学模型建立及评价 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 射频及其抑菌剂协同处理对典型生鲜调理菜肴的杀菌效果及品质影响研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 实验原料 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 主要仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 样品制备 |
| 3.3.2 抑菌剂的制备 |
| 3.3.3 杀菌方案 |
| 3.3.4 测定方法 |
| 3.3.5 数据分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 不同杀菌条件对调理蛹虫草的杀菌效果及品质影响 |
| 3.4.2 不同杀菌条件对调理青椒的杀菌效果及品质影响 |
| 3.4.3 不同杀菌条件对调理鸡胸肉的杀菌效果及品质影响 |
| 3.4.4 贮藏期间三种典型生鲜调理菜肴菌落总数的变化 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 射频结合ε-聚赖氨酸处理对典型单组分熟制调理菜肴煎鸡胸肉的杀菌效果及品质影响研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 实验原料 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 主要仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 煎鸡胸肉的制备 |
| 4.3.2 煎鸡胸肉的杀菌处理 |
| 4.3.3 杀菌温度均匀性的测定 |
| 4.3.4 煎鸡胸肉介电性质的测定 |
| 4.3.5 杀菌后煎鸡胸肉菌落总数的测定 |
| 4.3.6 杀菌后煎鸡胸肉色泽的测定 |
| 4.3.7 杀菌后煎鸡胸肉质构的测定 |
| 4.3.8 杀菌后煎鸡胸肉TBARS含量的测定 |
| 4.3.9 杀菌后煎鸡胸肉电子舌的测定 |
| 4.3.10 杀菌后肌原纤维的扫描电镜观察 |
| 4.3.11 杀菌后煎鸡胸肉的感官评价 |
| 4.3.12 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 射频结合ε-聚赖氨酸杀菌的温度均匀性 |
| 4.4.2 不同温度下煎鸡胸肉的介电性质和穿透深度 |
| 4.4.3 射频结合ε-聚赖氨酸杀菌对煎鸡胸肉菌落总数的影响 |
| 4.4.4 射频结合ε-聚赖氨酸杀菌对煎鸡胸肉色泽的影响 |
| 4.4.5 射频结合ε-聚赖氨酸杀菌对煎鸡胸肉质构的影响 |
| 4.4.6 射频结合ε-聚赖氨酸杀菌对煎鸡胸肉TBARS含量的影响 |
| 4.4.7 射频结合ε-聚赖氨酸杀菌对煎鸡胸肉滋味影响的电子舌分析 |
| 4.4.8 射频结合ε-聚赖氨酸杀菌对肌原纤维微观结构的影响 |
| 4.4.9 射频结合ε-聚赖氨酸杀菌对煎鸡胸肉感官评分的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 射频结合纳米氧化锌处理对典型多组分熟制调理菜肴宫保鸡丁的杀菌效果及品质影响研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 实验原料 |
| 5.2.2 主要试剂 |
| 5.2.3 主要仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 宫保鸡丁的制备 |
| 5.3.2 宫保鸡丁的杀菌处理 |
| 5.3.3 杀菌温度均匀性的测定 |
| 5.3.4 杀菌后宫保鸡丁菌落总数的测定 |
| 5.3.5 杀菌后宫保鸡丁质构的测定 |
| 5.3.6 杀菌后宫保鸡丁TBARS含量的测定 |
| 5.3.7 杀菌后宫保鸡丁水分分布及磁共振成像的测定 |
| 5.3.8 杀菌后宫保鸡丁电子鼻的测定 |
| 5.3.9 杀菌后宫保鸡丁的感官评价 |
| 5.3.10 数据分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 射频结合纳米氧化锌杀菌的温度均匀性 |
| 5.4.2 杀菌后宫保鸡丁的菌落总数 |
| 5.4.3 射频结合纳米氧化锌杀菌对宫保鸡丁质构的影响 |
| 5.4.4 射频结合纳米氧化锌杀菌对宫保鸡丁TBARS含量的影响 |
| 5.4.5 射频结合纳米氧化锌杀菌对宫保鸡丁水分分布及状态的影响 |
| 5.4.6 射频结合纳米氧化锌杀菌对宫保鸡丁风味影响的电子鼻分析 |
| 5.4.7 射频结合纳米氧化锌杀菌对宫保鸡丁感官评分的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 射频结合复合抑菌剂处理对典型多组分熟制调理菜肴蘑菇炒鸡的杀菌效果及品质影响研究 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料与设备 |
| 6.2.1 实验原料 |
| 6.2.2 主要试剂 |
| 6.2.3 主要仪器与设备 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 蘑菇炒鸡的制备 |
| 6.3.2 蘑菇炒鸡的杀菌处理 |
| 6.3.3 抑菌剂的抑菌能力测定 |
| 6.3.4 杀菌后蘑菇炒鸡菌落总数的测定 |
| 6.3.5 杀菌后TBARS含量的测定 |
| 6.3.6 杀菌后青椒抗坏血酸的测定 |
| 6.3.7 杀菌温度均匀性的测定 |
| 6.3.8 杀菌后挥发性成分的测定 |
| 6.3.9 傅里叶变换红外光谱的测定 |
| 6.3.10 杀菌后蘑菇炒鸡的感官评价 |
| 6.3.11 数据分析 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 不同浓度抑菌剂的抑菌能力对比 |
| 6.4.2 射频结合复合抑菌剂杀菌对蘑菇炒鸡菌落总数的影响 |
| 6.4.3 射频结合复合抑菌剂杀菌对蘑菇炒鸡TBARS含量的影响 |
| 6.4.4 射频结合复合抑菌剂杀菌对蘑菇炒鸡中青椒抗坏血酸含量的影响 |
| 6.4.5 射频结合复合抑菌剂杀菌的温度均匀性 |
| 6.4.6 射频结合复合抑菌剂杀菌对蘑菇炒鸡挥发性成分的影响 |
| 6.4.7 射频结合复合抑菌剂杀菌后鸡肉肌原纤维傅里叶变换红外分析 |
| 6.4.8 射频结合复合抑菌剂杀菌对蘑菇炒鸡感官评分的影响 |
| 6.5 本章小结 |
| 第七章 三种典型熟制调理菜肴贮藏货架期模型与品质变化研究 |
| 7.1 前言 |
| 7.2 材料与设备 |
| 7.2.1 实验原料 |
| 7.2.2 主要试剂 |
| 7.2.3 主要仪器与设备 |
| 7.3 实验方法 |
| 7.3.1 典型熟制调理菜肴的制备 |
| 7.3.2 典型熟制调理菜肴的杀菌处理 |
| 7.3.3 典型熟制调理菜肴加速贮藏实验 |
| 7.3.4 典型熟制调理菜肴贮藏品质变化研究 |
| 7.3.5 典型熟制调理菜肴TBARS含量的测定 |
| 7.3.6 典型熟制调理菜肴贮藏期间菌落总数的的测定 |
| 7.3.7 典型熟制调理菜肴贮藏期间感官评价的测定 |
| 7.3.8 数据分析 |
| 7.4 结果与讨论 |
| 7.4.1 基于TBARS含量的货架期模型 |
| 7.4.2 贮藏期间三种典型熟制调理菜肴菌落总数的变化 |
| 7.4.3 贮藏期间三种典型熟制调理菜肴TBARS含量的变化 |
| 7.4.4 贮藏期间三种典型熟制调理菜肴感官评分的变化 |
| 7.4.5 基于三种典型熟制调理菜肴贮藏品质的主成分分析 |
| 7.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录A:作者在攻读博士学位期间的成果清单 |
| 附录B:本论文所用的主要仪器设备 |
（2）鼠李糖乳杆菌LS-8中新型细菌素的挖掘及抑菌机制的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.1.1 细菌与食品 |
| 1.1.2 细菌素简介 |
| 1.1.3 细菌素的特征 |
| 1.1.4 生物信息学 |
| 1.1.5 细菌素的异源表达 |
| 1.1.6 细菌素分离纯化 |
| 1.1.7 细菌素的应用 |
| 1.1.8 研究目的及意义 |
| 1.2 研究内容 |
| 1.3 技术路线 |
| 第二章 鼠李糖乳杆菌LS-8的耐受性及胞外蛋白鉴定 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 主要仪器及设备 |
| 2.1.2 培养基与主要试剂 |
| 2.1.3 供试菌株 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 体外消化模拟 |
| 2.2.2 鼠李糖乳杆菌LS-8所产细菌素粗样的制备 |
| 2.2.3 氨基酸序列鉴定 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 体外口腔、胃肠道消化模拟 |
| 2.3.2 胞外蛋白的制备 |
| 2.3.3 LC-MS/MS分析 |
| 2.4 讨论 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 鼠李糖乳杆菌LS-8全基因组测序及分析 |
| 3.1 试验材料 |
| 3.1.1 主要仪器及设备 |
| 3.1.2 培养基与主要试剂 |
| 3.1.3 供试菌株 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 鼠李糖乳杆菌LS-8基因组DNA的提取 |
| 3.2.2 全基因组测序 |
| 3.2.3 比较基因组分析 |
| 3.2.4 群体进化分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 鼠李糖乳杆菌LS-8基因组DNA的提取 |
| 3.3.2 鼠李糖乳杆菌LS-8初步生物信息分析 |
| 3.3.3 通用功能注释 |
| 3.3.4 物种进化分析 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 鼠李糖乳杆菌LS-8中潜在细菌素的挖掘 |
| 4.1 试验材料 |
| 4.1.1 数据库 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 细菌素的预测 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 anti SMASH数据库比对结果 |
| 4.3.2 BAGEL4数据库比对结果 |
| 4.3.3 抑菌蛋白挖掘 |
| 4.3.4 结构与性质预测 |
| 4.4 讨论 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 鼠李糖乳杆菌LS-8中潜在细菌素的异源表达 |
| 5.1 试验材料 |
| 5.1.1 主要仪器及设备 |
| 5.1.2 培养基与主要试剂 |
| 5.1.4 试验菌株及质粒 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 16个潜在细菌素序列的异源表达 |
| 5.2.2 16个潜在细菌素的抑菌活性 |
| 5.2.3 细菌素表达条件的优化 |
| 5.2.4 抑菌谱 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 16个潜在细菌素序列的克隆 |
| 5.3.2 16个潜在细菌素抑菌能力的验证 |
| 5.3.3 4种细菌素表达条件的优化 |
| 5.3.4 抑菌谱 |
| 5.4 讨论 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 异源表达细菌素的纯化鉴定 |
| 6.1 试验材料 |
| 6.1.1 主要仪器及设备 |
| 6.1.2 主要溶液的配制 |
| 6.2 试验方法 |
| 6.2.1 细菌素的分离纯化 |
| 6.2.2 细菌素的鉴定 |
| 6.2.3 细菌素特性研究 |
| 6.3 结果与分析 |
| 6.3.1 细菌素的分离纯化 |
| 6.3.2 细菌素的鉴定 |
| 6.3.3 细菌素特性研究 |
| 6.4 讨论 |
| 6.5 本章小结 |
| 第七章 新型细菌素稳定性 |
| 7.1 试验材料 |
| 7.1.1 主要仪器及设备 |
| 7.1.2 培养基与主要试剂 |
| 7.2 试验方法 |
| 7.2.1 紫外照射对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.2.2 温度对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.2.3 pH对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.2.4 酶处理对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.2.5 盐浓度对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.2.6 金属离子对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.2.7 有机试剂对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.2.8 表面活性剂对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.2.9 食品添加剂对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.2.10 贮藏温度对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.3 结果与分析 |
| 7.3.1 紫外照射对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.3.2 温度对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.3.3 pH对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.3.4 酶处理对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.3.5 盐浓度对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.3.6 金属离子对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.3.7 有机试剂对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.3.8 表面活性剂对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.3.9 食品添加剂对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.3.10 贮藏条件对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.4 讨论 |
| 7.5 本章小结 |
| 第八章 新型细菌素的性质及抑菌机制研究 |
| 8.1 试验材料 |
| 8.1.1 主要仪器及设备 |
| 8.1.2 培养基与主要试剂 |
| 8.1.3 主要溶液的配制 |
| 8.1.4 试验菌株 |
| 8.2 试验方法 |
| 8.2.1 溶血性 |
| 8.2.2 杀菌曲线 |
| 8.2.3 生物膜形成的抑制 |
| 8.2.4 细胞质膜通透性 |
| 8.2.5 AO/EB双荧光染色 |
| 8.2.6 DNA释放 |
| 8.2.7 扫描电镜(SEM) |
| 8.2.8 透射电镜(TEM) |
| 8.3 结果与分析 |
| 8.3.1 溶血性 |
| 8.3.2 杀菌曲线 |
| 8.3.3 生物膜形成的抑制 |
| 8.3.4 细胞质膜通透性测定 |
| 8.3.5 AO/EB双荧光染色 |
| 8.3.6 DNA释放 |
| 8.3.7 扫描电镜(SEM) |
| 8.3.8 透射电镜(TEM) |
| 8.4 讨论 |
| 8.5 本章小结 |
| 第九章 新型细菌素在食品保鲜中的应用 |
| 9.1 试验材料 |
| 9.1.1 主要仪器及设备 |
| 9.1.2 培养基与主要试剂 |
| 9.1.3 试验菌株 |
| 9.2 试验方法 |
| 9.2.1 四个细菌素对牛肉保鲜的研究 |
| 9.2.2 四个细菌素对牛奶保鲜的研究 |
| 9.2.3 新型细菌素与Nisin联合对牛肉保鲜的研究 |
| 9.2.4 新型细菌素与Nisin联合对牛奶保鲜的研究 |
| 9.3 结果与分析 |
| 9.3.1 细菌素作用过程中牛奶及牛肉的感官变化 |
| 9.3.2 单一细菌素对新鲜牛肉中细菌生长的影响 |
| 9.3.3 单一细菌素对鲜奶中细菌生长的影响 |
| 9.3.4 四个细菌素分别与Nisin联合使用对牛肉中细菌生长的影响 |
| 9.3.5 四个细菌素分别与Nisin联合使用对鲜奶中细菌生长的影响 |
| 9.4 讨论 |
| 9.5 本章小结 |
| 第十章 结论、创新点与展望 |
| 10.1 结论 |
| 10.2 创新点 |
| 10.3 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（3）复合无磷保水剂对PSE猪肉低温香肠贮藏期间品质变化的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 低温香肠的制作 |
| 1.3.2 指标测定 |
| 1.3.2. 1 p H值 |
| 1.3.2. 2 水分含量 |
| 1.3.2. 3 TBARs值 |
| 1.3.2. 4 菌落总数 |
| 1.3.2. 5 质构特性分析 |
| 1.3.2. 6 感官评价 |
| 1.4 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 复合无磷保水剂处理对PSE猪肉低温香肠贮藏期间p H值的影响 |
| 2.2 复合无磷保水剂处理对PSE猪肉低温香肠贮藏期间水分含量的影响 |
| 2.3 复合无磷保水剂处理对PSE猪肉低温香肠贮藏期间TBARs值的影响 |
| 2.4 复合无磷保水剂处理对PSE猪肉低温香肠贮藏期间菌落总数的影响 |
| 2.5 复合无磷保水剂处理对PSE猪肉低温香肠贮藏期间质构的影响 |
| 2.6 复合无磷保水剂处理对PSE猪肉低温香肠贮藏期间感官评价的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 结论 |
（4）磷脂分子及加工工艺对盐水鸭特征风味形成影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略符号对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 南京盐水鸭及其风味研究进展 |
| 1.1.1 南京盐水鸭发展现状 |
| 1.1.2 南京盐水鸭挥发性风味物质研究进展 |
| 1.1.3 盐水鸭定量卤制工艺开发 |
| 1.2 肉制品挥发性风味物质分析技术 |
| 1.2.1 挥发性风味的提取与富集技术 |
| 1.2.2 挥发性风味的分析与鉴定技术 |
| 1.3 挥发性风味物质形成机理与影响因素研究 |
| 1.3.1 美拉德反应 |
| 1.3.2 脂质氧化 |
| 1.3.3 加工工序对肉品挥发性风味物质形成的影响研究 |
| 1.4 脂质组学在食品科学领域的研究与应用 |
| 1.4.1 脂质分类与常用数据库 |
| 1.4.2 脂质组学的定义和研究方法 |
| 1.4.3 脂质组学数据处理方法 |
| 1.4.4 甘油磷脂 |
| 1.5 研究目的和意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 1.7 技术路线 |
| 第二章 盐水鸭风味分析及关键风味物质的确定 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 试验材料及仪器设备 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 主要试验仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 样品前处理方法 |
| 2.3.2 GC-IMS分析检测方法 |
| 2.3.4 GC-MS分析检测方法 |
| 2.3.5 GC-O技术检测方法 |
| 2.3.6 电子鼻检测方法 |
| 2.3.7 电子舌检测方法 |
| 2.3.8 统计分析方法 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 4种市售盐水鸭样品GC-IMS分析结果 |
| 2.4.2 市售盐水鸭风味物质的GC-MS-O分析 |
| 2.4.3 基于GC-MS-O和 ROAV的 PCA法确定特征风味物质 |
| 2.4.4 市售盐水鸭样品电子鼻分析结果 |
| 2.4.5 电子鼻与GC-MS数据的关系分析 |
| 2.4.6 市售盐水鸭样品电子舌分析结果 |
| 2.4.7 市售盐水鸭氨基酸分析结果 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 磷脂指纹及特征风味在盐水鸭加工过程变化规律分析 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 试验材料及仪器设备 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 主要仪器设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 样品的制备 |
| 3.3.2 磷脂的萃取 |
| 3.3.3 ESI-MS/MS检测条件 |
| 3.3.4 磷脂分子的鉴定 |
| 3.3.5 挥发性风味物质分析检测方法 |
| 3.3.6 电子鼻检测方法 |
| 3.3.7 加工过程中理化指标的测定 |
| 3.3.8 统计分析方法 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 Shotgun-MS/MS条件优化 |
| 3.4.2 樱桃谷鸭中磷脂分子的鉴定 |
| 3.4.3 盐水鸭加工过程中磷脂分子类的动态变化 |
| 3.4.4 加工过程中磷脂分子变化的多元统计分析 |
| 3.4.5 加工过程中挥发性风味物质检测结果 |
| 3.4.6 加工过程中电子鼻分析结果 |
| 3.4.7 磷脂分子与挥发性物质的相关分析 |
| 3.4.8 加工过程中理化指标分析 |
| 3.4.9 盐水鸭加工过程中特征风味物质形成机理探析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 干腌盐量对盐水鸭磷脂指纹及特征风味形成的影响研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 试验材料及仪器设备 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 主要仪器设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 样品制备 |
| 4.3.2 磷脂的萃取 |
| 4.3.3 ESI-MS/MS检测条件 |
| 4.3.4 磷脂分子的鉴定 |
| 4.3.5 GC-MS分析检测方法 |
| 4.3.6 电子鼻检测方法 |
| 4.3.7 理化指标的测定 |
| 4.3.8 NMR横向弛豫时间T2的测定 |
| 4.3.9 统计分析方法 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 加工过程中磷脂分子类的动态变化 |
| 4.4.2 磷脂分子的PLS-DA分析及潜在标记的筛选 |
| 4.4.3 干腌盐量对加工过程中磷脂的影响 |
| 4.4.4 干腌盐量对加工过程中风味物质的影响分析 |
| 4.4.5 盐水鸭加工过程中不同干腌盐量处理的E-nose分析 |
| 4.4.6 干腌盐量对磷脂分子和挥发性风味物质相关性的影响分析 |
| 4.4.7 加工过程中不同干腌盐量的理化指标分析 |
| 4.4.8 加工过程中水分含量变化分析 |
| 4.4.9 干腌盐量对盐水鸭特征风味形成的影响机制 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 香辛料对盐水鸭磷脂指纹及特征风味形成的影响研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 试验材料及仪器设备 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 主要仪器设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 样品制备 |
| 5.3.2 磷脂的萃取 |
| 5.3.3 ESI-MS/MS检测条件 |
| 5.3.4 磷脂分子的鉴定 |
| 5.3.5 脂肪的提取与净化 |
| 5.3.6 过氧化值的测定 |
| 5.3.7 酸价的测定 |
| 5.3.8 硫代巴比妥酸值的测定 |
| 5.3.9 统计分析方法 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 加工过程中不同处理磷脂分子类的动态变化 |
| 5.4.2 香辛料对磷脂分子的影响 |
| 5.4.3 磷脂分子的PLS-DA分析及潜在标记物的筛选 |
| 5.4.4 加工过程中风味物质变化分析 |
| 5.4.5 盐水鸭加工过程中香辛料处理的E-nose分析 |
| 5.4.6 香辛料对磷脂分子和挥发性风味物质相关性的影响分析 |
| 5.4.7 加工过程中不同香辛料处理的理化指标分析 |
| 5.4.8 香辛料对盐水鸭特征风味形成影响机制 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 传统与现代工艺对盐水鸭磷脂指纹和风味的影响评价 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 试验材料及仪器设备 |
| 6.2.1 试验材料 |
| 6.2.2 主要仪器设备 |
| 6.3 试验方法 |
| 6.3.1 工艺流程及操作要点 |
| 6.3.2 定量卤制工艺优化 |
| 6.3.3 定量卤制工艺评定 |
| 6.3.4 NMR横向弛豫时间T2的测定 |
| 6.3.5 样品制备 |
| 6.3.6 磷脂的萃取 |
| 6.3.7 ESI-MS/MS检测条件 |
| 6.3.8 磷脂分子的鉴定 |
| 6.3.9 GC-MS分析检测方法 |
| 6.3.10 脂肪的提取与净化 |
| 6.3.11 加工过程中理化指标测定 |
| 6.3.12 统计分析方法 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 盐水鸭定量卤制工艺优化 |
| 6.4.2 定量卤制加工过程磷脂分子的动态变化 |
| 6.4.3 定量卤制加工过程中磷脂分子变化的多元统计分析 |
| 6.4.4 定量卤制加工过程风味物质变化分析 |
| 6.4.5 定量卤制过程中电子鼻分析 |
| 6.4.6 定量卤制加工过程中水分含量变化 |
| 6.4.7 定量卤制加工过程中理化指标的变化 |
| 6.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文主要创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 :作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
（5）发酵酸鱼贮藏过程中品质变化及控制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 国内外研究现状与进展 |
| 1.1.1 发酵鱼制品研究现状 |
| 1.1.2 发酵水产品和肉制品贮藏期间的品质变化 |
| 1.1.3 水产品及肉制品杀菌技术的研究现状 |
| 1.1.4 水产品及肉制品加工贮藏过程中水分控制技术的研究现状 |
| 1.2 立题背景与意义 |
| 1.3 研究目的与研究内容 |
| 1.3.1 研究目的 |
| 1.3.2 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与设备 |
| 2.1.1 主要材料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器和设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 菌种活化 |
| 2.2.2 酸鱼发酵工艺 |
| 2.2.3 贮藏实验方案 |
| 2.2.4 酸鱼的热处理和辐照处理对品质影响研究 |
| 2.2.5 脱水程度、包装真空度和保水剂处理对品质影响研究 |
| 2.3 分析方法 |
| 2.3.1 pH和水分含量测定 |
| 2.3.2 贮藏失水率和持水力测定 |
| 2.3.3 水分分布与组成测定 |
| 2.3.4 微观组织结构测定 |
| 2.3.5 感官评定 |
| 2.3.6 全质构测定 |
| 2.3.7 色泽测定 |
| 2.3.8 TCA-可溶性肽含量测定 |
| 2.3.9 蛋白组分的提取与测定 |
| 2.3.10 蛋白质电泳分析 |
| 2.3.11 游离氨基酸测定 |
| 2.3.12 蛋白酶活力测定 |
| 2.3.13 脂肪氧化程度测定 |
| 2.3.14 总脂肪酸测定 |
| 2.3.15 电子鼻分析 |
| 2.3.16 挥发性风味成分测定 |
| 2.3.17 挥发性盐基氮含量测定 |
| 2.3.18 生物胺含量测定 |
| 2.3.19 微生物测定 |
| 2.3.20 数据分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 发酵酸鱼在不同贮藏温度下品质的变化 |
| 3.1.1 水分和pH值变化 |
| 3.1.2 组织结构变化 |
| 3.1.3 质构及感官评分变化 |
| 3.1.4 蛋白质降解分析 |
| 3.1.5 脂肪氧化分析 |
| 3.1.6 风味变化 |
| 3.1.7 安全性分析 |
| 3.2 不同杀菌方式对发酵酸鱼贮藏过程中品质的影响 |
| 3.2.1 安全性分析 |
| 3.2.2 pH值变化 |
| 3.2.3 质构和色泽变化 |
| 3.2.4 蛋白质降解分析 |
| 3.2.5 脂肪氧化分析 |
| 3.2.6 挥发性风味物质分析 |
| 3.3 不同处理方式对发酵酸鱼贮藏过程中水分及质构品质的影响 |
| 3.3.1 脱水程度对发酵酸鱼贮藏过程中水分和质构的影响 |
| 3.3.2 包装真空度对发酵酸鱼贮藏过程中pH、微生物、水分和质构的影响 |
| 3.3.3 不同保水剂对发酵酸鱼贮藏过程中pH、水分和质构的影响 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录一: 附表 |
| 附录二: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（6）低温慢煮对红烧肉食用品质及其蛋白消化率的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 样品制备 |
| 1.3.2 基本理化指标测定 |
| 1.3.2. 1 水分质量分数测定 |
| 1.3.2. 2 脂肪质量分数测定方法 |
| 1.3.2. 3 色差测定 |
| 1.3.2. 4 剪切力测定 |
| 1.3.2. 5 烹饪损失率的测定 |
| 1.3.3 体外模拟消化实验 |
| 1.3.4 消化粒径测定 |
| 1.3.5 SDS-PAGE分析红烧肉全蛋白分子质量 |
| 1.3.6 LF-NMR测定水在肌肉中的流动性 |
| 1.4 数据统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同加工条件对红烧肉基本指标的影响 |
| 2.1.1 不同加工条件下对红烧肉的LF-NMR T2分析结果 |
| 2.1.2 不同加工条件下红烧肉瘦肉、肥肉和皮层的色差比较 |
| 2.2 不同加工条件对红烧肉消化特性的影响 |
| 2.2.1 粒径变化 |
| 2.2.2 红烧肉全蛋白消化前后SDS-PAGE分析结果 |
| 2.2.3 不同加工条件下红烧肉蛋白质体外消化率 |
| 3 结论 |
（7）基于微观结构研究优化真空预冷技术对西式火腿品质及安全的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩写符号 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 真空预冷降温机理研究 |
| 1.1.1 真空预冷技术 |
| 1.1.2 真空预冷原理 |
| 1.1.3 真空预冷系统 |
| 1.1.4 真空预冷机理探讨 |
| 1.2 低温肉制品加工过程中孔隙率和水分存在形式的变化 |
| 1.3 真空预冷及其优化技术在低温熟肉制品中的应用进展 |
| 1.3.1 真空预冷对低温熟肉制品品质和微生物安全的影响研究 |
| 1.3.2 真空预冷优化技术对低温熟肉制品品质和微生物安全的影响研究 |
| 1.4 低温熟肉制品预冷、贮藏环节中微生物安全研究现状 |
| 1.4.1 低温熟肉制品快速预冷要求 |
| 1.4.2 预冷环节中产气荚膜梭状芽孢杆菌的增长情况 |
| 1.4.3 低温熟肉制品贮藏过程中乳酸菌增长情况 |
| 1.5 本论文研究目的与意义及主要内容 |
| 1.5.1 研究目的与意义 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 1.6 本论文研究技术路线图 |
| 第二章 不同盐水注射量下的西式火腿在热处理过程中水分存在形式及孔隙结构变化规律 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 主要仪器 |
| 2.2.4 试验方法 |
| 2.2.5 数据处理 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 不同盐水注射量的西式火腿升温过程中蒸煮损失的变化 |
| 2.3.2 不同盐水注射量下的西式火腿升温过程中NMR参数变化 |
| 2.3.3 不同盐水注射量下西式火腿升温过程中的MRI参数变化 |
| 2.3.4 不同盐水注射量下西式火腿升温过程中的DSC参数变化 |
| 2.3.5 不同盐水注射量的西式火腿的电镜扫描图 |
| 2.3.6 不同盐水注射量的西式火腿热处理过程中孔隙结构(气体吸附法)变化 |
| 2.3.7 蒸煮损失、核磁共振、孔隙结构的主成分分析 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 不同盐水注射量下西式火腿真空预冷过程中水分存在形式及孔隙结构变化规律 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 主要仪器 |
| 3.2.4 试验方法 |
| 3.2.5 数据处理 |
| 3.3 .结果与讨论 |
| 3.3.1 不同盐水注射量的西式火腿真空预冷过程中各降温段的降温速率变化 |
| 3.3.2 不同盐水注射量西式火腿真空预冷过程中NMR参数变化 |
| 3.3.3 不同盐水注射量下的西式火腿真空预冷过程中MRI参数变化 |
| 3.3.4 不同盐水注射量西式火腿真空预冷过程中孔隙率(气体吸附法)变化 |
| 3.3.5 不同盐水注射量下的西式火腿孔隙结构(压汞法)参数变化 |
| 3.3.6 不同盐水注射量西式火腿真空预冷过程中水分损失比 |
| 3.3.7 不同盐水注射量的西式火腿真空预冷前的含水量、持水力和水分活度变化 |
| 3.3.8 不同盐水注射样品真空预冷过程中各温度段平均降温速率与水分特性参数、孔隙结构参数之间的线性回归分析 |
| 3.3.9 不同盐水注射量西式火腿偏最小二乘法模型分析 |
| 3.3.10 不同盐水注射量西式火腿 VIP 值 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 真空预冷条件下的臭氧复压对西式火腿中C.perfringens增长的影响研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 仪器设备 |
| 4.2.4 试验方法 |
| 4.2.5 数据处理 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 C.perfringens营养细胞转变成C.perfringens孢子 |
| 4.3.2 典型真空预冷复合臭氧操作过程 |
| 4.3.3 不同臭氧复压浓度对西式火腿贮藏过程中C.perfringens增长的抑制作用 |
| 4.3.4 不同臭氧处理时间对西式火腿贮藏过程中C.perfringens的抑制作用 |
| 4.3.5 不同臭氧复压压强对西式火腿贮藏过程中C.perfringens的抑制作用 |
| 4.3.6 通过响应面法评估真空预冷下臭氧复压处理变量对西式火腿贮藏过程中C.perfringens增长的贡献 |
| 4.3.7 不同预冷方式对西式火腿贮藏过程中色泽的影响 |
| 4.3.8 不同预冷方式对西式火腿贮藏过程中TBA值的影响 |
| 4.3.9 不同预冷方式对西式火腿贮藏过程中菌落总数和乳酸菌数量的影响 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 真空预冷复合臭氧处理对西式火腿中的C.perfringens贮藏过程中的增长动力学研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 主要试剂 |
| 5.2.3 仪器设备 |
| 5.2.4 试验方法 |
| 5.2.5 数据处理 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 不同预冷方式对西式火腿中的C.perfringens在指数冷却下增长的影响 |
| 5.3.2 一级模型预测及货架期预测 |
| 5.3.3 一级模型C.perfringens增长参数 |
| 5.3.4 一级模型比较 |
| 5.3.5 二级模型生长参数及对比 |
| 5.3.6 方波温度条件下C.perfringens生长的动态模拟 |
| 5.3.7 连续温度变化下C.perfringens生长的动态模拟 |
| 5.4 小结 |
| 第六章 真空预冷复合臭氧处理对C.perfringens孢子增长抑制的可行性分析 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 试验材料 |
| 6.2.2 主要试剂 |
| 6.2.3 仪器设备 |
| 6.2.4 试验方法 |
| 6.2.5 数据处理 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 C.perfringens细胞形态变化观察 |
| 6.3.2 荧光染色试验 |
| 6.3.3 不同预冷方式对西式火腿孔隙结构的影响 |
| 6.3.4 不同预冷方式对西式火腿脂肪氧化诱导期IP值 |
| 6.4 小结 |
| 第七章 基于浸渍真空预冷下的超声波辅助对西式火腿品质及微生物安全影响 |
| 7.1 前言 |
| 7.2 材料与方法 |
| 7.2.1 试验材料 |
| 7.2.2 主要试剂 |
| 7.2.3 仪器设备 |
| 7.2.4 试验方法 |
| 7.2.5 数据处理 |
| 7.3 结果与讨论 |
| 7.3.1 浸渍真空预冷和超声波辅助浸渍真空预冷过程中盐水溶液形态变化 |
| 7.3.2 不同预冷方式对西式火腿和盐水降温曲线的影响 |
| 7.3.3 不同预冷方式对于西式火腿色泽的影响 |
| 7.3.4 不同预冷方式对西式火腿质构的影响 |
| 7.3.5 不同预冷方式对西式火腿核磁共振参数及核磁成像的影响 |
| 7.3.6 不同预冷方式处理后的西式火腿在冷藏过程中菌落总数和乳酸菌数量变化 |
| 7.3.7 基于PMP模型预测西式火腿降温过程中C.perfringens的增长 |
| 7.4 小结 |
| 总结与展望 |
| 参考文献 |
| 攻读博士/硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（8）生鲜鸭肉产品菌群结构变化研究与微生物预测模型构建（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 生鲜鸭肉制品研究现状 |
| 1.1.1 生鲜鸭肉产业背景 |
| 1.1.2 生鲜肉品质评价指标 |
| 1.1.3 生鲜鸭肉中常见腐败微生物 |
| 1.2 食品中微生物多样性研究方法进展 |
| 1.2.1 传统方法在分析微生物多样性中的应用 |
| 1.2.2 高通量测序技术在分析微生物多样性中的应用 |
| 1.3 食品中微生物检测技术研究进展 |
| 1.3.1 非分子检测技术 |
| 1.3.2 分子生物学检测技术 |
| 1.4 食品中微生物预测模型的研究进展 |
| 1.4.1 预测微生物学 |
| 1.4.2 预测微生物学模型的分类 |
| 1.4.3 预测微生物学模型的应用 |
| 1.5 研究目的与意义 |
| 1.6 技术路线图 |
| 1.7 主要研究内容 |
| 2 生鲜鸭肉产品冷藏期间品质变化 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 原料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.1.3 样品预处理 |
| 2.1.4 生鲜鸭肉产品各环节(加工、运输及冷藏期间)地理位置及温湿度的测定 |
| 2.1.5 微生物计数 |
| 2.1.6 生鲜鸭肉产品品质指标的测定 |
| 2.1.7 数据分析 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 生鲜鸭肉加工、运输及冷藏期间地理位置及温湿度的变化 |
| 2.2.2 生鲜鸭肉产品冷藏期间微生物增殖规律 |
| 2.2.3 生鲜鸭肉产品冷藏期间感官品质的变化 |
| 2.2.4 生鲜鸭肉产品冷藏期间色差的变化 |
| 2.2.5 生鲜鸭肉产品冷藏期间TVB-N及 p H的变化 |
| 2.2.6 评价指标相关性分析 |
| 2.3 小结 |
| 3 生鲜鸭肉产品加工与冷藏期间菌群结构变化 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 原料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.1.3 样品采集 |
| 3.1.4 总DNA提取和检测 |
| 3.1.5 PCR扩增 |
| 3.1.6 测序数据处理与生物信息分析 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 加工阶段鸭肉菌群结构变化 |
| 3.2.2 冷藏期间鸭肉产品菌群结构变化 |
| 3.2.3 生鲜鸭肉产品中微生物群落功能预测分析 |
| 3.3 小结 |
| 4 鸭肉中荧光假单胞菌快速检测方法的建立 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 原料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.1.3 鸭肉中微生物的分离鉴定 |
| 4.1.4 试验菌株与培养条件 |
| 4.1.5 人工接种肉样的制备 |
| 4.1.6 荧光定量PCR引物和探针的设计 |
| 4.1.7 细菌DNA的提取 |
| 4.1.8 荧光定量PCR体系的建立与优化 |
| 4.1.9 荧光定量PCR特异性验证 |
| 4.1.10 荧光定量PCR标准曲线的构建及扩增效率 |
| 4.1.11 荧光定量PCR最低检测限(LOD)的评估 |
| 4.1.12 荧光定量PCR检测体系在实际样品中的应用 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 鸭肉中微生物的分离鉴定 |
| 4.2.2 荧光定量PCR反应体系建立与优化 |
| 4.2.3 荧光定量PCR特异性验证 |
| 4.2.4 荧光定量PCR的标准曲线及扩增效率 |
| 4.2.5 最低检测限(LOD)值 |
| 4.2.6 荧光定量PCR检测方法在实际样品中的应用 |
| 4.3 小结 |
| 5 生鲜鸭肉产品贮藏期间微生物生长预测模型的构建 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 原料与试剂 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.1.3 生鲜鸭肉产品的贮藏 |
| 5.1.4 假单胞菌及乳酸菌计数 |
| 5.1.5 荧光假单胞菌计数 |
| 5.1.6 一级模型与二级模型的构建 |
| 5.1.7 模型的评价与验证 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 假单胞菌生长预测模型的构建 |
| 5.2.2 乳酸菌生长预测模型的构建 |
| 5.2.3 荧光假单胞菌生长预测模型的构建 |
| 5.2.4 货架期预测模型的构建 |
| 5.3 小结 |
| 6 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间的研究成果 |
（9）乳酸菌对发酵肉制品脂类代谢及品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 肉业发展概述 |
| 1.2 发酵肉制品 |
| 1.2.1 发酵肉制品概述 |
| 1.2.2 发酵食品与健康 |
| 1.2.3 肉制品发酵剂 |
| 1.3 乳酸菌概述 |
| 1.3.1 乳酸菌的抑菌功能特性 |
| 1.3.2 乳酸菌的抗氧化功能特性 |
| 1.4 乳酸菌在发酵食品中的应用 |
| 1.4.1 乳酸菌发酵剂的应用现状 |
| 1.4.2 乳酸菌发酵剂对发酵制品脂类代谢的影响 |
| 1.5 研究目的与意义 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 试验菌株 |
| 2.1.2 试验材料 |
| 2.1.3 试验试剂 |
| 2.1.4 试验设备 |
| 2.2 试验设计 |
| 2.2.1 菌株发酵特性分析 |
| 2.2.2 菌株功能特性分析及其鉴定 |
| 2.2.3 乳酸菌对发酵香肠理化特性的影响 |
| 2.2.4 乳酸菌对发酵香肠脂类代谢的影响 |
| 2.2.5 乳酸菌对发酵香肠品质特性的影响 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 供试菌液的制备 |
| 2.3.2 菌株发酵生物学特性的测试 |
| 2.3.3 菌株抑菌能力测试 |
| 2.3.4 菌株抗氧化能力测试 |
| 2.3.5 抗氧化乳酸菌生长性能测试 |
| 2.3.6 菌株抗氧化相关基因表达量的测定 |
| 2.3.7 菌株16S rDNA分子鉴定 |
| 2.3.8 发酵羊肉香肠制作 |
| 2.3.9 发酵香肠理化指标测定 |
| 2.3.10 发酵香肠脂肪氧化程度指标测定 |
| 2.3.11 发酵香肠中脂肪酸含量的测定 |
| 2.3.12 发酵香肠中挥发性风味物质的测定 |
| 2.4 数据分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 菌株发酵特性分析 |
| 3.1.1 发酵生物学特性分析 |
| 3.1.2 菌株耐受性分析 |
| 3.1.3 小结 |
| 3.2 菌株功能特性分析 |
| 3.2.1 抑菌能力分析 |
| 3.2.2 抗氧化能力分析 |
| 3.2.3 生长性能分析 |
| 3.2.4 抗氧化功能基因表达量检测 |
| 3.2.5 小结 |
| 3.3 菌株16S rDNA鉴定 |
| 3.3.1 菌株DNA提取结果 |
| 3.3.2 PCR扩增 |
| 3.3.3 系统发育树构建、分析 |
| 3.3.4 小结 |
| 3.4 发酵香肠理化指标分析 |
| 3.4.1 pH值变化情况 |
| 3.4.2 水分活度、水分含量变化情况 |
| 3.4.3 色差变化情况 |
| 3.4.4 TVBN含量变化 |
| 3.4.5 小结 |
| 3.5 发酵香肠脂肪氧化情况分析 |
| 3.5.1 粗脂肪含量变化情况 |
| 3.5.2 POV值变化情况 |
| 3.5.3 TBA值变化情况 |
| 3.5.4 抗氧化酶活性变化情况 |
| 3.5.5 小结 |
| 3.6 发酵香肠品质指标分析 |
| 3.6.1 脂肪酸种类及含量变化情况 |
| 3.6.2 风味物质种类及含量变化情况 |
| 3.6.3 小结 |
| 4 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
| 附录 |
（10）调理猪肉片上浆工艺机理及保鲜研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩写符号说明 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 上浆工艺概述 |
| 1.1.1 上浆的原理及作用 |
| 1.1.2 上浆的分类及制作工艺 |
| 1.2 浆料的组成及其对上浆食品品质的影响 |
| 1.2.1 淀粉的结构、性质及对上浆食品品质的影响 |
| 1.2.2 食盐对上浆食品中国蛋白质理化性质的影响 |
| 1.3 上浆食品的保藏研究 |
| 1.3.1 天然抑菌剂——生姜精油 |
| 1.4 课题研究的目的与主要内容 |
| 1.4.1 研究的目的与意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 第二章 不同淀粉结构和理化性质及其对上浆猪肉片感官品质特性的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与方法 |
| 2.2.1 试验原料及试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.2.3 不同淀粉上浆滑油工艺流程 |
| 2.2.4 淀粉结构和理化性质的测定 |
| 2.2.5 不同淀粉上浆猪肉片感官品质特性的测定 |
| 2.2.6 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 不同淀粉颗粒形态 |
| 2.3.2 不同淀粉直链淀粉含量 |
| 2.3.3 不同淀粉晶体结构 |
| 2.3.4 不同淀粉热力学性质 |
| 2.3.5 不同淀粉溶解度和膨胀度 |
| 2.3.6 不同淀粉冻融稳定性 |
| 2.3.7 不同淀粉对上浆猪肉片滑油后感官评价的影响 |
| 2.3.8 不同淀粉对上浆猪肉片滑油后色差的影响 |
| 2.3.9 不同淀粉对上浆猪肉片滑油后烹饪失水率的影响 |
| 2.3.10 不同淀粉对上浆猪肉片滑油后嫩度的影响 |
| 2.3.11 不同淀粉对上浆猪肉片滑油后质构特性的影响 |
| 2.3.12 不同淀粉对上浆猪肉片滑油后微观结构的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 不同食盐含量对蛋白质特性及其对上浆猪肉片感官品质特性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料与方法 |
| 3.2.1 试验原料及试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.2.3 不同食盐含量上浆滑油工艺流程 |
| 3.2.4 不同食盐含量对猪肉蛋白质结构和性质测定 |
| 3.2.5 不同食盐含量上浆猪肉片食用品质的测定 |
| 3.2.6 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 不同食盐含量对猪肉片失水率的影响 |
| 3.3.2 不同食盐含量对猪肉片微观结构的影响 |
| 3.3.3 不同食盐含量对猪肉片蛋白热性质(DSC)的影响 |
| 3.3.4 不同食盐含量对猪肉片蛋白质二级结构的影响 |
| 3.3.5 不同食盐含量对猪肉片可溶性蛋白质的影响 |
| 3.3.6 不同食盐含量对上浆猪肉片滑油后的感官评价 |
| 3.3.7 不同食盐含量对上浆猪肉片滑油后色差的影响 |
| 3.3.8 不同食盐含量对上浆猪肉片滑油后烹饪失水率的影响 |
| 3.3.9 不同食盐含量对上浆猪肉片滑油后嫩度的影响 |
| 3.3.10 不同食盐含量对上浆猪肉片滑油后质构的影响 |
| 3.3.11 不同食盐含量对上浆猪肉片滑油后微观结构的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 水和淀粉添加量配方优化及上浆猪肉片最佳配方 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料与方法 |
| 4.2.1 试验原料及试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.2.3 水添加量对滑油后上浆猪肉片感官品质特性的影响 |
| 4.2.4 淀粉添加量对上浆猪肉片滑油后感官品质的影响 |
| 4.2.5 响应面试验优化上浆猪肉片配方 |
| 4.2.6 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 不同水添加量对上浆猪肉片滑油后感官评价的影响 |
| 4.3.2 不同水添加量对上浆猪肉片滑油后色差的影响 |
| 4.3.3 不同水添加量对上浆猪肉片滑油后烹饪失水率的影响 |
| 4.3.4 不同水添加量对上浆猪肉片滑油后嫩度的影响 |
| 4.3.5 不同水添加量对上浆猪肉片滑油后质构的影响 |
| 4.3.6 不同水添加量对上浆猪肉片滑油后微观结构的影响 |
| 4.3.7 不同淀粉添加量对上浆猪肉片滑油后的感官评价 |
| 4.3.8 不同淀粉添加量对上浆猪肉片滑油后色差的影响 |
| 4.3.9 不同淀粉添加量对上浆猪肉片滑油后烹饪失水率的影响 |
| 4.3.10 不同淀粉添加量对上浆猪肉片滑油后嫩度的影响 |
| 4.3.11 不同淀粉添加量对上浆猪肉片滑油后质构的影响 |
| 4.3.12 不同淀粉添加量对上浆猪肉片滑油后微观结构的影响 |
| 4.3.13 响应面试验结果分析 |
| 4.3.14 上浆猪肉片最佳配方的确定 |
| 4.3.15 上浆猪肉片最佳配方的验证试验 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 生姜精油对上浆猪肉片保鲜效果及品质特性的影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 试验材料与方法 |
| 5.2.1 试验材料和处理 |
| 5.2.2 主要试剂与仪器设备 |
| 5.2.3 抑菌剂生姜精油提取 |
| 5.2.4 上浆猪肉片样品腐败菌的分离纯化 |
| 5.2.5 腐败菌的PCR检测 |
| 5.2.6 抑菌剂生姜精油抑菌试验 |
| 5.2.7 生姜精油抑菌剂对上浆猪肉片保鲜效果的影响 |
| 5.2.8 生姜精油抑菌剂对滑油后上浆猪肉片食用品质的影响 |
| 5.2.9 数据分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 腐败变质上浆猪肉片的菌相构成 |
| 5.3.2 16SrDNA基因PCR扩增 |
| 5.3.3 同源性比较 |
| 5.3.4 生姜精油对冷鲜上浆猪肉片腐败菌的影响 |
| 5.3.5 贮藏期内生姜精油抑菌剂对上浆猪肉片保鲜效果的影响 |
| 5.3.6 贮藏期内生姜精油抑菌剂对滑油后上浆猪肉片食用品质的影响 |
| 5.4 本章小结 |
| 全文总结 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 |
| 致谢 |
四、低温肉制品ABC（论文参考文献）
- [1]典型调理菜肴射频及其抑菌剂协同杀菌机理及品质调控研究[D]. 马良. 江南大学, 2021(01)
- [2]鼠李糖乳杆菌LS-8中新型细菌素的挖掘及抑菌机制的研究[D]. 郭行. 西北农林科技大学, 2020(03)
- [3]复合无磷保水剂对PSE猪肉低温香肠贮藏期间品质变化的影响[J]. 张莉,刘广娟,徐泽权,邢世均,朱明睿,孙佳宁,王子荣. 肉类研究, 2020(11)
- [4]磷脂分子及加工工艺对盐水鸭特征风味形成影响研究[D]. 李聪. 江南大学, 2020(01)
- [5]发酵酸鱼贮藏过程中品质变化及控制研究[D]. 孙颖瑛. 江南大学, 2020
- [6]低温慢煮对红烧肉食用品质及其蛋白消化率的影响[J]. 张泽,赵迪,粘颖群,周光宏,李春保. 食品科学, 2021(01)
- [7]基于微观结构研究优化真空预冷技术对西式火腿品质及安全的影响[D]. 廖彩虎. 华南理工大学, 2020
- [8]生鲜鸭肉产品菌群结构变化研究与微生物预测模型构建[D]. 韩千慧. 武汉轻工大学, 2020(06)
- [9]乳酸菌对发酵肉制品脂类代谢及品质的影响[D]. 李权威. 内蒙古农业大学, 2020(02)
- [10]调理猪肉片上浆工艺机理及保鲜研究[D]. 陈胜姝. 扬州大学, 2020(04)