一、重组法和传统法加工肉干制品的比较（论文文献综述）
赵大志[1]（2019）在《肉食加工行业专业数字图书馆构建策略分析——书评《现代高新技术在肉类加工及其副产利用中的应用研究》》文中研究指明数字图书馆是一种使用现代信息技术和设备,来进行知识转化与储存、传递的新型技术,当前随着网络技术的发展和知识经济理念的传播,特别是近年来肉食行业理论和技术不断创新发展,建立肉食行业数字化图书馆成为新时代下肉食行业科学发展的内在要求。中国产业信息网发布的《2015-2020年中国屠宰及肉类加工市场监测及发展趋势研究报告》指出:屠宰及肉类加工业作为
亓蒙[2]（2017）在《重组培根配方优化研究及其HACCP管理体系构建》文中研究说明本研究建立了重组培根感官评价体系,对重组培根加工工艺进行了研究和优化,获得了比较完整的重组培根加工工艺参数,同时进一步建立关于重组培根的HACCP管理体系。具体研究结果如下:1、通过对市售重组培根硬度、弹性、咀嚼性、蒸煮损失率以及感官评价的研究,确认市面所售重组培根普遍存在蒸煮损失率过高,物性指标可以进一步优化的问题。2、通过对重组培根品质感官评价指标的选择,选择得到影响重组培根感官品质的4个感官优先指标分别为:色泽、质地、滋味和气味,并建立了重组培根感官评价体系。综合分析考虑硬度和蒸煮损失率,品质较好的重组培根应具有2600g左右的硬度和较小的蒸煮损失率。3、为了进一步提升重组培根的品质,本研究优化了重组培根的加工配方。本试验在重组培根加工过程中,通过对重组培根原材料国标1号肉和鸭胸肉的配比、谷氨酰胺转氨酶添加量、大豆分离蛋白添加量、复合磷酸盐添加量以及卡拉胶添加量的控制,对比质构数据、蒸煮损失率以及感官评分得出结论:在原材料中国标1号肉与鸭胸肉的配置比例为6.0:4.0,复合磷酸盐的添加量为0.40%,谷氨酰胺转氨酶的添加量为0.40%,大豆分离蛋白的添加量为0.30%,卡拉胶的添加量为0.30%时,重组培根的品质最好。4、最后,参照《GB/T 23492-2009培根》完成重组培根产品HACCP体系的建立与实施,确保重组培根企业化生产的质量安全。
丁婉[3]（2016）在《半干草鱼片贮藏过程中优势腐败菌的研究》文中指出我国一直是水产养殖和贸易大国。新鲜的鱼肉易于腐败,而微生物的活动是引起水产品腐败的最主要原因。半干食品技术因其特有的优点,被越来越多的应用于食品加工。本研究选取半干草鱼片为研究对象,对其不同贮藏条件下的理化特性进行研究,对货架终点优势微生物的腐败能力进行分析,并对优势腐败菌进行鉴定,对其生长特性进行了初步研究。本研究通过测定半干草鱼片在5℃、15℃和28℃贮藏条件下各理化指标的变化规律得出：不同贮藏条件下的半干草鱼片的各检测指标呈上升趋势；pH、 TVB-N、TBA、TMA的变化趋势与菌落总数基本保持一致；28℃、15℃、5℃密封贮藏条件下,半干草鱼片的货架期分别在2d、15d、30d左右。对28℃贮藏条件下半干草鱼片货架终点的菌相和优势菌株的腐败能力分析,结果表明：接种编号为C1、C2、C3、C4、C5、C6菌株的无菌鱼块,各检测指标值上升明显,而接种C7、C8菌株的无菌鱼块无明显的腐败迹象；聚类分析结果表明,C1、C2、C3、C4、C5、C6是在28℃贮藏条件下具有导致半干草鱼片腐败能力的菌株；其中C1的腐败能力最强,YTVBN/CFU和YTMA/CFU值分别为：2.12×10-7和9.51×10-8。同样对5℃贮藏条件下半干草鱼片货架终点的微生物进行分析,结果表明：接种编号为L1、L2、L3、L4、L5、L8菌株的无菌鱼块各检测指标上升明显,而接种L6、L7菌株的无菌鱼块无明显腐败迹象；聚类分析结果表明,L1、L2、L3、L4、L5、L8是在5℃贮藏条件下具有导致半干草鱼片腐败能力的菌株；L3菌株的腐败能力最强,YTVBN/CFU和YTMA/CFU值分别为：2.27x10"7和8.87×10-8。对已分离的12株优势腐败菌进行鉴定和其生长特性的研究,结果表明：各菌株均为革兰氏阳性菌,球状；16SrDNA系统发育分析表明,C1、C3、C6、L4与已知菌株Macrococcus caseolyticus的同源性均达到99.00%以上,C2与已知菌株Staphylococcus kloosii的同源性达到98.00%以上,C4、C5与Staphylococcus sciuri subsp.AF508104的同源性均达到100.00%,L1、L2、L3、L5、L8与已知菌株Staphylococcus vitulinus的同源性均达到98.00%以上；温度（5℃-30℃）对Staphylococcus vitulinus的生长影响不大,对Staphylococcus kloosii的影响很大；各菌株耐盐性较强（0%-10%）；只有Staphylococcus sciuri具有蛋白酶活性。
刘雨杨[4]（2015）在《重组复合肉干的品质改善及脂肪氧化控制研究》文中进行了进一步梳理肉干是中国的传统肉制品,有着风味好、耐贮存等优点,但由于传统肉干在加工过程中煮制时间较长,使得产品营养成分流失,同时产品烘干时间较长,致使肉块表面受热不均,影响产品品质,而且传统肉干有质地干硬,咀嚼困难等不足,使得这一传统产品逐渐难以适应人们的需求；将重组肉制品加工技术运用于传统肉干加工中可以很好的解决传统肉干质地干硬、咀嚼困难的缺陷。目前,采用重组法制作肉干的加工研究中,其原料大多以猪肉、牛肉为主,以羊肉为主的研究报道还很少。本课题实验以羊肉、鸡肉主要原料,利用重组肉制品加工技术将羊肉与鸡肉的肌纤维进行重新组合,借鉴西式加工方法与传统肉干加工工艺进行结合,确定重组复合肉干的基础配方和工艺条件,并采用响应面法对重组复合肉干的配方进行优化；同时运用食品超高压技术对重组复合肉干的质构、色泽、风味进行改善；最后以VE、抗坏血酸棕榈酸酯、茶多酚三种抗氧化剂为对象,建立三因素二次通用旋转模型,优化得出重组复合肉干的复合抗氧化剂。实验步骤及结果如下：1.配方优化及工艺参数：本实验以新鲜的羊腿肉、鸡胸脯肉为主要原料,借鉴西式加工方法与传统肉干工艺进行结合,得到最佳腌制条件：腌制温度2～04℃,腌制时间18h。最佳配方：鸡肉、羊肉质量比例为1：1.5,按原料肉重量比计算,香辛料1.9%、蔗糖1%、味精0.1%,食盐1.5%、大豆分离蛋白3.2%、海藻酸钠0.47%。最佳烘焙条件：烘箱烘焙温度95℃,烘焙时间15min。最佳干制条件：热风干燥温度60℃,干燥时间180min。响应面优化结果：四种主要配料对重组复合肉干感官品质的影响大小顺序为：香辛料>食盐>大豆分离蛋白>海藻酸钠,当食盐、香辛料添加量、大豆分离蛋白、海藻酸钠的添加量分别为1.5%、1.9%、3.2%、0.47%时,重组复合肉干的感官品质达到最佳。2.超高压处理对重组复合肉干质构、感官品质及挥发性风味化合物的影响：200MPa处理条件下,重组复合肉干的质构、感官品质得到很大改善并达到最佳,其剪切力降低了13.1%,硬度提高了5.75%,咀嚼性提高了10.6%,同时200MPa处理条件下,重组复合肉干中挥发性醛类物质含量提升了4.52%,促进了重组复合肉干挥发性醛类风味化合物的形成。3.抗氧化剂复配结果：以天然抗氧化剂茶多酚并结合VE和抗坏血酸棕榈酸酯为试验对象,运用三因素二次通用旋转设计,以POV值为检测指标,得到复合抗氧化剂最佳配比为：茶多酚0.139%、VE0.032%、抗坏血酸棕榈酸酯0.142%。三种天然抗氧化剂对重组复合肉干POV值的影响大小顺序依次为：抗坏血酸棕榈酸酯>VE>茶多酚。三种抗氧化剂之间VE和抗坏血酸棕榈酸酯有明显的交互作用,茶多酚和VE以及茶多酚和抗坏血酸棕榈酸酯之间有一定的交互作用,但并不显着。
李升升,韩银仓[5]（2014）在《重组肉制品研究进展及发展趋势》文中进行了进一步梳理随着科学技术的发展,肉制品加工技术取得了深远的发展。重组加工技术以其在肉类副产品和对肉品质改良方面的应用而受到了广泛的关注。结合当前国内外的相关研究成果,就重组肉的定义、原理、影响肉重组的相关因素、重组技术在肉制品中的应用及其发展前景进行论述。
孙卓[6]（2013）在《即食半干鸭肉粒的研制》文中提出鸭肉是深受消费者喜爱的健康动物性食品原料之一,将鸭胸肉加工成兼具良好口感和较好保藏性的半干休闲鸭肉粒食品,不仅可以解决传统肉干食品过于干硬问题,满足市场需求,还能促进我国畜禽产业健康发展。本文以水分活度为主要控制指标,通过研究干燥工艺和应用复合水分活度降低剂,解决产品食用品质和贮藏性之间矛盾,研制出即食半干鸭肉粒食品。本文首先考察了水分活度（Aw）对干制鸭肉粒食用品质和贮藏稳定性的影响,通过测定干制鸭肉的水分吸附等温线,确定不同贮藏温度下干燥鸭肉粒Aw与平衡含水率的关系。通过评价不同Aw鸭肉粒感官品质和质构特性,确定Aw在0.85～0.90,水分含量在35～50%时鸭肉粒食用品质较好。通过研究不同Aw干燥鸭肉粒贮藏过程中菌落总数、霉菌数和酵母菌数,以及硫代巴比妥酸（TBA）值和色泽的变化规律,确定当Aw<0.8时产品具有较好的贮藏性。综合考虑确定半干鸭肉粒最终水分为35%。然后以热风干燥和微波干燥为对照,通过评价干燥条件对产品色泽、质构和TBA值的影响,对鸭肉粒热风微波联合干燥工艺进行优化。通过正交试验确定最佳工艺为：前期采用60℃热风,至转换点含水量为65%,后期采用5W/g微波干燥至终点。接着分析了各种水分活度降低剂对半干鸭肉粒Aw和质构的影响,通过正交试验优化,确定出复合水分活度降低剂的配方为：3%食盐、4%丙三醇、1.5%乙醇和0.4%复合磷酸盐。该复合水分活度降低剂可使半干鸭肉Aw由0.85降低至0.75,且不会对产品风味产生破坏,从而解决了半干鸭肉粒食用品质和贮藏性之间的矛盾。根据以上结果确定最终工艺,通过贮藏实验,确定即食半干鸭肉粒产品在37℃贮藏60天,菌落总数在国家限量标准内,TBA值、pH值和感官品质均在可接受范围内。
周悦[7]（2013）在《碎牛肉重组制脯的加工研究》文中研究表明重组肉是指借助于机械和添加辅料以提取肌肉纤维中基质蛋白和利用添加剂的粘合作用使肉颗粒或肉块重新组合,经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品。牛肉具有高蛋白质低脂肪的特点,氨基酸组成比猪肉更能满足人体的需要,能够提高机体的抗病免疫能力,是全世界都认可的优质动物蛋白来源。将牛肉制成我国传统风味肉脯后,因其色泽亮丽、风味浓郁、保质期长、小巧便于携带而受到各类人群的喜爱。而在牛肉产品加工过程中,必然伴随着肉类副产物的出现,如分割碎肉、肉渣等,若副产物直接丢弃不仅造成环境污染且使企业的成本提高,利益降低。本试验以工厂加工后剩余新鲜碎肉为原料,通过添加大豆蛋白、卡拉胶等辅料将碎肉与辅料粘联,在烘烤工艺条件下研制出新型重组牛肉脯,本文通过重组牛肉脯的研究得出如下结果：（1）试验探讨了白糖、食盐、酱油、料酒四种调味料因素对牛肉脯风味的影响,以感官评分为评判指标,利用正交试验方法进行优化,确定重组牛肉脯风味的最佳配方为：白糖5.0%,食盐2.0%,酱油2.0%,料酒0.5%。（2）试验探讨了大豆蛋白、磷酸盐、淀粉、卡拉胶四种辅料对重组牛肉脯粘合效果的影响,以感官评分、水分含量、水分活度、剪切力为指标,通过正交试验方法进行优化,确定牛肉脯重组最佳粘合效果组合为：磷酸盐0.3%,大豆蛋白3.0%,淀粉3.0%,卡拉胶0.2%。（3）在产品色泽改进工艺中,探讨了腌制时间、蛋清、红曲色素三种影响因素对重组牛肉脯色泽的影响,以感官评分、L（亮度）、a*（红度）为指标,确定色泽改进最佳工艺条件：腌制时间6h,蛋清添加量2.0%,红曲色素0.02%。（4）试验探讨了烘干时间、烘干温度、烤制时间、烤制温度四个因素对重组牛肉脯品质的影响,以感官评分、水分含量、水分活度、剪切力为指标,采用正交试验方法进行优化,确定重组牛肉脯烘烤工艺的最佳条件：烘干时间4h,烘干温度55℃,烤制时间5min,烤制温度140℃。本研究通过对牛肉副产物的加工利用,降低了牛肉加工成本,提高副产物的利用率,研制出新型重组牛肉脯,为肉品深加工开辟了新途径。
李俊霞,赵晶,康建波,周亚军,佟月英[8]（2012）在《牛肉制品的最新研究进展与前景展望》文中研究表明重点阐述发酵牛肉制品、重组牛肉制品和复合牛肉制品在加工工艺、安全性和营养特性等方面的最新研究进展,指出牛肉制品研发和生产加工中存在的主要问题,并对我国牛肉制品加工的发展前景进行预测和展望。
张进,王卫,郭秀兰,欧全文,张佳敏[9]（2011）在《羊肉制品加工技术研究进展》文中认为羊肉制品将拥有越来越广阔的市场,羊肉制品的种类也越来越多,羊肉加工技术研究不断扩展和深化,羊肉脱膻技术、羊肉嫩化技术、超高压等技术应用也将越来越受到企业的重视。本文在分析我国现在羊肉制品及其特性的基础上,对其现代研究和开发进展进行综述。
苏丹,赖雪雷,康建波,胡士恒,刘妍菊,周亚军,石晶[10]（2011）在《肉制品加工研究进展与新技术应用》文中提出论述了有应用开发前景、风味独特、营养均衡的发酵肉制品、重组肉制品、复合肉制品的研究进展,阐述了肉制品加工中新技术的应用状况,指出肉制品研发及生产加工中存在的主要问题,并对其发展前景进行预测和展望。
二、重组法和传统法加工肉干制品的比较（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、重组法和传统法加工肉干制品的比较（论文提纲范文）
（1）肉食加工行业专业数字图书馆构建策略分析——书评《现代高新技术在肉类加工及其副产利用中的应用研究》（论文提纲范文）
| 1、本书内容详实、类目清晰，阐释了多种肉食加工技术和产品，有利于提升数字图书馆分类效果 |
| 2、本书案例丰富、应用性强，阐释了不同行业肉食加工技术应用，有助于提升数字图书馆行业效果 |
| 3、本书设计新颖，针对性强，有助于理清肉食方面主要专业类目，形成系统化数字图书馆分类标准 |
（2）重组培根配方优化研究及其HACCP管理体系构建（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 重组肉制品 |
| 1.1.1 重组肉制品的定义与加工原理 |
| 1.1.2 重组肉技术分类 |
| 1.2 培根概述 |
| 1.2.1 培根的起源与发展 |
| 1.3 重组肉制品生产工艺研究概述 |
| 1.3.1 国外研究概述 |
| 1.3.2 国内研究概述 |
| 1.4 重组肉制品品质形成的影响因素 |
| 1.4.1 亲水胶体 |
| 1.4.2 蛋白质 |
| 1.4.3 改性淀粉 |
| 1.4.4 食盐 |
| 1.4.5 磷酸盐 |
| 1.4.6 谷氨酰胺转氨酶 |
| 1.5 建立并完善重组培根感官评价方法和相关体系 |
| 1.6 研究内容与意义 |
| 第二章 市售重组培根问题研究 |
| 2.1 试验材料与仪器 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 仪器设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 重组培根质构的测定方法 |
| 2.2.2 蒸煮损失率测量 |
| 2.2.3 感官评价 |
| 2.3 结果分析 |
| 2.3.1 质构测量结果分析 |
| 2.3.2 蒸煮损失率测定结果分析 |
| 2.3.3 感官评定结果分析 |
| 2.4 重组培根生产存在的问题及原因分析 |
| 2.4.1 重组培根生产存在的问题 |
| 2.4.2 重组培根生产存在的问题原因分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 重组培根配方工艺优化 |
| 3.1 试验材料与仪器 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 主要试验仪器设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 重组培根的制备 |
| 3.2.2 单因素试验方法 |
| 3.2.3 正交试验 |
| 3.2.4 重组培根品质的分析方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 原料配比对重组培根质构特性、蒸煮损失以及感官的影响 |
| 3.3.2 复合磷酸盐添加量对重组培根质构特性、蒸煮损失以及感官的影响 |
| 3.3.3 谷氨酰胺转氨酶添加量对重组培根质构特性、蒸煮损失以及感官的影响 |
| 3.3.4 大豆分离蛋白添加量对重组培根质构特性、蒸煮损失以及感官的影响 |
| 3.3.5 卡拉胶添加量对重组培根质构特性、蒸煮损失以及感官的影响 |
| 3.3.6 重组培根加工工艺优化正交试验结果 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 重组培根HACCP体系的建立与实施 |
| 4.1 HACCP体系概述 |
| 4.2 实施HACCP计划的前提条件 |
| 4.2.1 良好操作规范GMP |
| 4.2.2 卫生标准操作程序SSOP |
| 4.2.3 其他前提计划 |
| 4.3 制定HACCP计划的预备步骤 |
| 4.3.1 成立HACCP小组 |
| 4.3.2 产品描述 |
| 4.3.3 确定产品用途和消费者 |
| 4.4 生产工艺流程图及工艺要点说明 |
| 4.4.1 工艺流程图 |
| 4.4.2 操作要点 |
| 4.4.3 验证流程图 |
| 4.5 建立危害分析工作单和确定关键控制点 |
| 4.5.1 危害分析 |
| 4.5.2 确定关键控制点 |
| 4.6 建立HACCP计划表 |
| 4.7 建立验证审核程序 |
| 4.8 本章小结 |
| 第五章 本文主要结论及创新点 |
| 5.1 主要结论 |
| 5.2 创新点与展望 |
| 5.2.1 本文创新点 |
| 5.2.2 研究展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（3）半干草鱼片贮藏过程中优势腐败菌的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 草鱼的生物学特性、加工现状及发展趋势 |
| 1.1.1 草鱼的生物学特性和营养价值 |
| 1.1.2 草鱼等我国大宗淡水鱼的加工现状和发展趋势 |
| 1.2 水产品的干制加工现状和发展趋势 |
| 1.2.1 传统干制食品的加工现状 |
| 1.2.2 半干鱼制品的加工现状和发展趋势 |
| 1.3 鱼类的腐败和腐败微生物 |
| 1.3.1 鱼类的腐败过程 |
| 1.3.2 鱼类的腐败微生物 |
| 1.3.3 水产品的特定腐败菌 |
| 1.4 研究目的意义及研究内容 |
| 2 半干草鱼片贮藏过程中理化特性变化规律的研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 主要设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 干制和取样方法 |
| 2.3.2 感官评价方法 |
| 2.3.3 pH的测定 |
| 2.3.4 挥发性盐基氮(TVB-N)值的测定 |
| 2.3.5 2-硫代巴比妥酸(TBA)值的测定 |
| 2.3.6 TMA值的测定 |
| 2.3.7 菌落总数的测定 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 半干草鱼储藏过程中感官性质的变化情况 |
| 2.4.2 不同储藏条件下样品pH的变化 |
| 2.4.3 不同储藏条件下样品TVB-N的变化 |
| 2.4.4 不同储藏条件下样品TBA的变化 |
| 2.4.5 不同贮藏条件下样品TMA的变化 |
| 2.4.6 不同储藏条件下样品菌落总数的变化 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 28℃贮藏条件下半干草鱼片优势微生物致腐能力分析 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 主要设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 细菌的分离、纯化 |
| 3.3.2 细菌的形态特征观察 |
| 3.3.3 菌悬液的制备 |
| 3.3.4 无菌鱼块的制备 |
| 3.3.5 回接和贮藏实验 |
| 3.3.6 鱼片品质评价方法 |
| 3.3.7 优势菌腐败能力值的定量分析 |
| 3.3.8 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 半干草鱼片在28℃贮藏条件下货架终点的菌相分析 |
| 3.4.2 接种各优势菌株的半干草鱼片在储藏终点的感官评价 |
| 3.4.3 接种各优势菌株的半干草鱼片在贮藏终点的pH分析 |
| 3.4.4 接种各优势菌株的半干草鱼片在贬藏终点的TVB-N值的分析 |
| 3.4.5 接种各优势菌株的半干草鱼片在贮藏终点的TMA值的分析 |
| 3.4.6 接种各优势菌株的半干草鱼片在贮藏终点的菌落总数的分析 |
| 3.4.7 28 ℃贮藏条件下各优势菌株检测指标间的相关系数及聚类分析 |
| 3.4.8 各优势菌株腐败能力的定量分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 5℃贮藏条件下半干草鱼片优势微生物致腐能力分析 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 主要设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 细菌的分离、纯化 |
| 4.3.2 细菌的形态特征观察 |
| 4.3.3 菌悬液的制备 |
| 4.3.4 无菌鱼块的制备 |
| 4.3.5 回接和贮藏实验 |
| 4.3.6 鱼片品质评价方法 |
| 4.3.7 优势菌腐败能力值的定量分析 |
| 4.3.8 数据处理 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 半干草鱼片在5℃贮藏条件下货架终点的菌相分析 |
| 4.4.2 接种各优势菌株的半干草鱼片在贮藏终点的感官评价 |
| 4.4.3 接种各优势菌株的半干草鱼片在贮藏终点的pH分析 |
| 4.4.4 接种各优势菌株的半干草鱼片在贮藏终点的TVB-N值的分析 |
| 4.4.5 接种各优势菌株的半干草鱼片在贮藏终点的TMA值的分析 |
| 4.4.6 接种各优势菌株的半干草鱼片在贮藏终点的菌落总数的分析 |
| 4.4.7 5℃贮藏条件下各优势菌株检测指标间的相关系数及聚类分析 |
| 4.4.8 各优势菌株腐败能力的定量分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 优势腐败菌的鉴定及其生长特性的研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与仪器 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 主要试剂 |
| 5.2.3 主要设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 样品制备方法 |
| 5.3.1.1 菌悬液的制备 |
| 5.1.4.2 纯菌株的制备 |
| 5.3.2 革兰氏染色 |
| 5.3.3 基因组DNA提取 |
| 5.3.4 PCR扩增 |
| 5.3.4.1 PCR引物 |
| 5.3.4.2 PCR反应体系 |
| 5.3.4.3 PCR循环条件 |
| 5.3.4.4 凝胶电泳 |
| 5.3.4.5 纯化回收 |
| 5.3.5 测序 |
| 5.3.6 生长曲线测定 |
| 5.3.7 耐盐性及温度试验 |
| 5.3.8 蛋白酶活性和脂肪酶活性的测定 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 优势腐败菌的鉴定 |
| 5.4.1.1 革兰氏染色和显微镜拍照结果 |
| 5.4.1.2 PCR检测 |
| 5.4.1.3 同源性比较和16SrDNA系统发育分析 |
| 5.4.2 优势腐败菌的生长曲线 |
| 5.4.3 温度对优势腐败菌生长的影响 |
| 5.4.4 食盐浓度对优势腐败菌生长的影响 |
| 5.4.5 优势腐败菌蛋白酶活性与脂肪酶活性的初步研究 |
| 5.5 本章小结 |
| 6 主要结论与展望 |
| 6.1 主要结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录：各菌株的16SrDNA测序结果 |
| 致谢 |
（4）重组复合肉干的品质改善及脂肪氧化控制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 重组肉制品概述及研究进展 |
| 1.3 重组肉制品加工技术 |
| 1.4 肉制品贮藏过程中的脂肪氧化控制 |
| 1.5 研究意义和主要研究内容 |
| 第二章 重组复合肉干的基础配方研制及优化 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 超高压处理对重组复合肉干质构、感官品质及挥发性风味物质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.3. 结果与讨论 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 重组复合肉干贮藏过程中脂肪氧化控制研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（5）重组肉制品研究进展及发展趋势（论文提纲范文）
| 1 重组肉制品定义及加工原理 |
| 1.1 重组肉制品的定义 |
| 1.2 重组肉制品的加工原理 |
| 1.3 重组肉加工技术分类 |
| 2 影响重组肉制品重组的因素 |
| 2.1 谷氨酰胺转氨酶对重组肉制品品质的影响 |
| 2.2 非肉蛋白对重组肉制品品质的影响 |
| 2.2.1 大豆分离蛋白对重组肉制品的影响 |
| 2.2.2 酪蛋白酸钠对重组肉制品的影响 |
| 2.2.3 脱脂小麦胚芽蛋白对重组肉制品的影响 |
| 2.3 卡拉胶对重组肉制品品质的影响 |
| 2.4 食盐对重组肉制品品质的影响 |
| 2.5 磷酸盐对重组肉制品品质的影响 |
| 2.6 加工条件对肉制品品质的影响 |
| 3 重组肉制品的研究 |
| 3.1 国内研究进展 |
| 3.2 国外研究进展 |
| 4 重组肉制品的发展前景 |
| 4.1 重组肉制品的安全性 |
| 4.2 重组肉制品的功能性 |
| 5 结语 |
（6）即食半干鸭肉粒的研制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 符号说明 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 我国鸭产业发展现状 |
| 1.2 干制食品加工研究现状 |
| 1.2.1 传统干制肉制品加工研究现状 |
| 1.2.2 半干食品研究现状 |
| 1.3 干制食品保藏原理 |
| 1.3.1 水分活度定义及其意义 |
| 1.3.2 水分活度对微生物生长的影响 |
| 1.3.3 水分活度对食品稳定性的影响 |
| 1.4 肉制品干燥技术简介 |
| 1.4.1 热风干燥 |
| 1.4.2 微波干燥 |
| 1.4.3 微波联合干燥技术 |
| 1.5 课题研究背景及意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 第二章 水分活度对鸭肉粒品质及贮藏特性的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料及设备 |
| 2.2.1 实验原料 |
| 2.2.2 试剂 |
| 2.2.3 仪器及设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 半干鸭肉粒制备工艺 |
| 2.3.2 原料鸭胸肉性质测定 |
| 2.3.3 水分活度(Aw) |
| 2.3.4 吸附等温线测定 |
| 2.3.5 感官评定 |
| 2.3.6 微生物测定 |
| 2.3.7 质构测定 |
| 2.3.8 色泽的测定 |
| 2.3.9 pH测定 |
| 2.3.10 硫代巴比妥酸(TBA)值的测定 |
| 2.3.11 数据分析 |
| 2.4 结果及讨论 |
| 2.4.1 原料分析 |
| 2.4.2 干燥鸭肉粒水分吸附等温线 |
| 2.4.3 水分活度对鸭肉粒食用品质的影响 |
| 2.4.4 水分活度对鸭肉粒贮藏特性的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 半干鸭肉粒干燥工艺优化 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料及设备 |
| 3.2.1 实验原料 |
| 3.2.2 试剂 |
| 3.2.3 仪器及设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 干燥前预处理 |
| 3.3.2 干燥工艺 |
| 3.3.3 水分含量 |
| 3.3.4 水分活度测定 |
| 3.3.5 干燥速率 |
| 3.3.6 体积收缩率 |
| 3.3.7 质构测定 |
| 3.3.8 色泽的测定 |
| 3.3.9 硫代巴比妥酸(TBA)值的测定 |
| 3.4 结果分析 |
| 3.4.1 单因素实验结果分析 |
| 3.4.2 热风微波联合干燥工艺的优化 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 半干鸭肉粒水分活度降低剂及产品贮藏性研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料及设备 |
| 4.2.1 实验原料 |
| 4.2.2 试剂 |
| 4.2.3 仪器及设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 半干鸭肉粒制备工艺 |
| 4.3.2 水分活度降低剂的筛选 |
| 4.3.3 水分含量测定 |
| 4.3.4 水分活度测定 |
| 4.3.5 产品质构测定 |
| 4.3.6 pH值测定 |
| 4.3.7 半干鸭肉粒贮藏实验 |
| 4.4 结果分析 |
| 4.4.1 食盐含量对鸭肉粒Aw及质构的影响 |
| 4.4.2 品质改良剂对鸭肉粒Aw及质构的影响 |
| 4.4.3 复合水分活度降低剂的优选 |
| 4.4.4 半干鸭肉粒贮藏特性 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 5.3 创新点 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间学术论文发表情况 |
（7）碎牛肉重组制脯的加工研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 目录 |
| 1 前言 |
| 1.1 牛肉概述 |
| 1.2 重组肉的定义 |
| 1.3 重组肉制品国内外研究现状 |
| 1.4 粘合剂对重组肉制品粘合效果的影响 |
| 1.5 食盐对肉制品品质的影响 |
| 1.6 蛋清对重组肉脯亮度的影响 |
| 1.7 着色剂对重组肉脯色泽的影响 |
| 1.8 色差仪的工作原理 |
| 1.9 试验研究的目的与意义 |
| 1.10 主要研究内容 |
| 2 材料与实验 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.3 调味料配方筛选的试验 |
| 2.4 重组配方筛选的试验 |
| 2.5 重组牛肉脯厚度的试验 |
| 2.6 肉脯色泽改善试验 |
| 2.7 烘烤工艺条件的试验 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 调味料对肉脯品质的试验结果 |
| 3.2 重组配方的筛选试验结果 |
| 3.3 肉脯厚度的试验结果 |
| 3.4 牛肉脯色泽改善的试验结果 |
| 3.5 烘烤工艺条件试验结果 |
| 4 讨论 |
| 4.1 调味料的选择 |
| 4.2 重组牛肉脯辅料的选择 |
| 4.3 烘烤工艺条件的选择 |
| 4.4 色泽改善辅料的选择 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
| 致谢 |
（8）牛肉制品的最新研究进展与前景展望（论文提纲范文）
| 0 引言 |
| 1 牛肉制品的最新研究进展 |
| 1.1 发酵牛肉制品 |
| 1.1.1 国外发酵牛肉制品的研究进展 |
| 1.1.2 国内发酵牛肉制品的研究进展 |
| 1.2 重组牛肉制品 |
| 1.2.1 重组肉制品的加工机理 |
| 1.2.2 国外重组牛肉制品的研究现状 |
| 1.2.3 国内重组牛肉制品的研究现状 |
| 1.3 复合功能牛肉制品 |
| 2 牛肉制品加工中存在的主要问题 |
| 3 牛肉制品的发展前景展望 |
（9）羊肉制品加工技术研究进展（论文提纲范文）
| 1 传统羊肉制品加工与产品特性 |
| 2 羊肉制品加工技术 |
| 2.1 羊肉脱膻技术 |
| 2.1.1 食药脱膻法 |
| 2.1.2 物理及化学脱膻法 |
| 2.1.3 微生物脱膻法 |
| 2.2 羊肉嫩化技术 |
| 2.2.1 化学嫩化技术 |
| 2.2.2 酶解嫩化技术 |
| 2.2.3 超高压嫩化技术 |
| 2.2.4 超声波嫩化技术 |
| 2.3 超高压技术 |
| 2.3.1 超高压嫩化 |
| 2.3.2 超高压灭菌 |
| 2.3.3 超高压保鲜 |
| 2.4 羊肉保藏技术 |
| 2.4.1 冷链保鲜技术 |
| 2.4.2 栅栏保藏技术 |
| 2.5 羊肉加工工艺技术 |
| 2.5.1 软包装(软罐头)技术 |
| 2.5.2 注射滚揉腌制技术 |
| 2.5.3 超微粉碎技术 |
| 2.6 现代生物工程技术 |
| 2.6.1 酶工程技术 |
| 2.6.2 细胞工程产品防腐技术 |
| 3 结论 |
（10）肉制品加工研究进展与新技术应用（论文提纲范文）
| 1 肉制品最新研究进展 |
| 1.1 发酵肉制品 |
| 1.1.1 国外发酵肉制品的研究进展 |
| 1.1.2 国内发酵肉制品的研究进展 |
| 1.2 重组肉制品 |
| 1.2.1 重组肉制品的加工机理 |
| 1.2.2 国外重组肉制品的研究现状 |
| 1.2.3 国内重组肉制品的研究现状 |
| 1.3 复合肉制品 |
| 2 肉制品加工中的新技术应用 |
| 2.1 变压滚揉技术 |
| 2.2 超高压技术 |
| 2.3 悬浮技术 |
| 2.4 挤压膨化技术 |
| 2.5 脉冲强光技术 |
| 2.6 超微粉碎技术 |
| 2.7 超声波技术 |
| 2.8 固相微萃取技术 |
| 3 肉制品加工中存在的主要问题 |
| 4 肉制品加工的发展前景展望 |
四、重组法和传统法加工肉干制品的比较（论文参考文献）
- [1]肉食加工行业专业数字图书馆构建策略分析——书评《现代高新技术在肉类加工及其副产利用中的应用研究》[J]. 赵大志. 肉类研究, 2019(11)
- [2]重组培根配方优化研究及其HACCP管理体系构建[D]. 亓蒙. 湖南农业大学, 2017(12)
- [3]半干草鱼片贮藏过程中优势腐败菌的研究[D]. 丁婉. 中南林业科技大学, 2016(02)
- [4]重组复合肉干的品质改善及脂肪氧化控制研究[D]. 刘雨杨. 宁夏大学, 2015(02)
- [5]重组肉制品研究进展及发展趋势[J]. 李升升,韩银仓. 食品工业, 2014(06)
- [6]即食半干鸭肉粒的研制[D]. 孙卓. 广西大学, 2013(03)
- [7]碎牛肉重组制脯的加工研究[D]. 周悦. 吉林农业大学, 2013(S2)
- [8]牛肉制品的最新研究进展与前景展望[J]. 李俊霞,赵晶,康建波,周亚军,佟月英. 农产品加工(创新版), 2012(07)
- [9]羊肉制品加工技术研究进展[J]. 张进,王卫,郭秀兰,欧全文,张佳敏. 肉类研究, 2011(11)
- [10]肉制品加工研究进展与新技术应用[J]. 苏丹,赖雪雷,康建波,胡士恒,刘妍菊,周亚军,石晶. 农产品加工(创新版), 2011(05)