一、冷冻豆腐和冷冻干燥豆腐加工（论文文献综述）
胡荣泽,王芊芊,董晓菲,周升田,韩蕊,牟津慧,甄仌[1]（2021）在《冷冻工艺对冻豆腐孔隙率影响的研究》文中认为通过研究速冻柜风速、湿度、柜温、豆腐形状大小与豆腐含水量等对冻结速率的影响,分析不同条件下的冻豆腐温度下降曲线,计算并比较其孔隙率和食用口感,最终得出冷冻工艺为风速大、温度低（-23℃）、空气湿度大时的大体积豆腐,孔隙率最大,食用口感最好,以期改进冻豆腐冷冻工艺,满足不同消费者及不同菜品的需要.
牟津慧[2]（2021）在《冷冻工艺对冻豆腐传热传质特性影响的研究》文中研究指明在我国,冻豆腐是一种深受人们喜爱的食品。孔隙率对冻豆腐的口味影响很大,而孔隙率的形成受冷冻工艺影响较大。不同冷冻工艺条件下,豆腐中发生的传热传质过程,尤其是冻结阶段的潜热释放、相界面的迁移、冰晶生长等对孔隙率有较大影响。本文对豆腐在冷冻过程中的传热传质机理、力学特性、冰晶生长对孔隙率及蛋白质变性的影响进行了分析。然后利用CFD软件模拟了不同冷冻工艺条件下豆腐温度场的变化,通过实验研究了不同冷冻工艺条件下的降温速率和孔隙率变化。最终总结了冻豆腐的最佳冷冻工艺条件。首先建立了冻豆腐的传热数学模型,并考虑了相变引起的热物性变化。通过万能试验机测量了不同冻结温度下冻豆腐的极限应力。而后又分析了低温对冰晶及孔隙率的影响与冰晶生长对蛋白质变性的影响。然后利用CFD软件计算了冻豆腐的温度场及中心温度,与实验结果基本吻合。然后对不同含水率、不同对流换热系数、不同体积下豆腐冷冻过程的温度场变化进行仿真。结果证明:含水率越高,冻结时间越快;对流换热系数越高,降温速率越快;豆腐体积越大,降温时间越久。最后对多种冷冻工艺条件下（降温速率、冻结温度、含水量、豆腐体积、空气湿度）冷冻的豆腐进行实验分析。结果证明:在降温速率为-15～-25℃的条件下,边长为8cm的豆腐在降温至-10℃时孔隙率最大。且含水量越高,豆腐的孔隙率越大,空气湿度越大孔隙率越大。
朱秀清,杨鑫鑫,万兆祥,刘琳琳,孙冰玉,曲敏,吕铭守[3]（2021）在《响应曲面法氯化钙豆腐冻融工艺优化及其品质评价》文中认为本研究以氯化钙（CaCl2）为凝固剂探究CaCl2豆腐在冻融过程中质构特性及感官评分。利用响应曲面法对冷冻、熟化工艺进行优化。结果表明,豆腐在-21℃下冷冻3 h,-3℃下熟化21 d在功率为241 W的微波条件下解冻85 s后其质构特性和感官评分都达到最优,吸汁最强;其硬度、咀嚼性、弹性分别为7368 g、5867 g、0.963 mm,感官评分达92分,复水率高达490%。本研究为高吸汁豆腐加工提供理论基础。
张泽翔[4]（2020）在《豆腐形成过程中水分、蛋白质变化表征及快速定量检测研究》文中指出豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下形成蛋白质凝胶,经压制去除过量水分后制成的内部具有三维网络结构的豆制品,其营养丰富、口感细腻,是人们喜爱的传统美食。豆腐的三维网络结构主要由水分和蛋白质构成,两者的含量与分布在豆腐品质形成过程中起至关重要的作用,与最终产品的品质密切相关。然而深入研究其水分状态和蛋白质结构变化与豆腐品质联系的报道还很少,传统的检测方法费时费力,无法监测豆腐形成整个过程中两者的变化,导致对水分与蛋白质影响豆腐品质的机理尚不明确。本论文首先研究不同磨浆料液比、凝固剂添加量、凝固温度下豆腐的质构特性和保水性差异,然后利用核磁共振技术、傅里叶变换红外（FTIR）和圆二色谱技术检测豆腐形成过程中四种不同状态（豆浆、热浆、凝胶、豆腐）下蛋白质二级结构和水分的变化情况,并系统地分析水分、蛋白质二级结构与豆腐品质的关系;最后利用高光谱成像技术实现四种状态下水分与蛋白质含量的快速定量预测和分布的可视化。研究为实现豆腐生产加工过程中水分、蛋白质变化情况的在线监测及品质控制提供更加科学的理论依据。主要研究结论如下:（1）豆腐质构特性与理化性质研究测定不同豆腐的质构特性、保水性与四种状态下的水分、蛋白质含量,结果发现在单因素实验中磨浆料液比1:7、凝固剂添加量14 mL、凝固温度80℃时豆腐的品质特性最好,产品弹性为12.72 nm、咀嚼性为440.15 mJ、保水性为74.21%,且水分含量最大值为82.21%。（2）基于低场核磁共振技术的豆腐形成过程中水分组分分析利用低场核磁共振技术对豆浆、热浆、凝胶、豆腐中水分组成变化进行检测。结果发现:豆浆与热浆中存在两个水分组分,凝胶与豆腐中含有三个水分组分。根据弛豫时间的差异对豆浆、热浆、凝胶、豆腐中的水分组分进行分类,发现由热浆形成凝胶的过程中,自由水逐渐转移到凝胶的网络结构中,形成蛋白质网络结构中的弱结合水,由凝胶形成豆腐后,T22弛豫时间由330 ms缩短至108 ms,弱结合水自由度降低,说明结构越紧密对于弱结合水的束缚力越强;对比不同种豆腐的T22组分峰面积发现,保水性好的豆腐T22组分峰面积较大,弱结合水含量较多。（3）基于傅里叶变换红外与圆二色谱技术的豆腐形成过程中蛋白质二级结构分析将豆浆、热浆、凝胶、豆腐四类样品进行冷冻干燥处理后,分别取四类样品进行傅里叶变换红外与圆二色谱扫描分析。研究结果表明:在豆浆变成热浆后,其中α-螺旋含量减少,β-转角与β-折叠的含量上升。随着凝固剂的加入,热浆中的蛋白质在凝固剂的作用下逐渐聚集形成蛋白质凝胶,凝胶样品中α-螺旋的含量重新升高。制备成豆腐后,蛋白质二级结构主要以α-螺旋、β-折叠形式存在。在不同种豆腐中,品质特性较好的蛋白质二级结构α-螺旋与β-折叠含量较高,同时豆腐的微观结构中蛋白质网络结构均匀、紧密地排列、孔隙较小。（4）基于高光谱成像技术豆腐形成过程中水分和蛋白质含量与分布的快速检测利用高光谱成像技术采集五种不同磨浆料液比下豆浆、热浆、凝胶、豆腐的图像信息,并提取豆浆、热浆、凝胶和豆腐中的光谱信息,采用五种预处理方法对提取的四种光谱分别进行预处理。建立偏最小二乘回归（PLSR）、主成分回归（PCR）、最小二乘支持向量机（LS-SVM）三种定量模型。比较三种模型的预测能力,发现PLSR与PCR模型均弱于LS-SVM模型。采用SPA算法筛选豆浆、热浆、凝胶、豆腐样品的特征波长,分别选取13、9、8、9个特征波长建立基于特征波长下的LS-SVM模型。结果表明:与全波段下的LS-SVM模型相比,基于特征波长建立的SPA+LS-SVM模型预测效果更好,其中对水分含量的预测集结果RP分别为0.9212、0.9381、0.9772、0.8813,蛋白质的RP分别为0.9952、0.9582、0.9978、0.8688。基于最优的SPA+LS-SVM模型计算豆浆、热浆、凝胶、豆腐图像中每个像素点的水分与蛋白质含量,实现水分与蛋白质在豆腐形成过程中不同状态下分布的检测。本研究建立了豆腐加工过程中水分、蛋白质分布与豆腐加工工艺参数之间的联系,为豆腐加工过程的自动化控制提供了新思路;同时利用高光谱成像技术实现豆腐加工过程水分和蛋白质含量与分布的快速检测,为豆腐加工过程的品质调控提供了理论依据。
雷雯[5]（2020）在《外源淀粉对魔芋豆腐品质和消化道代谢性能的影响》文中研究说明魔芋豆腐是魔芋葡甘聚糖（KGM）在碱性加热条件下脱除乙酰基形成的热不可逆凝胶产物,作为一种低热值饱腹健康食品拥有广阔市场。然而,魔芋豆腐容易脱液收缩,外观品质降低,可贮藏时间短,影响产品的商品性。另外,高纯度KGM制作的魔芋豆腐在加热时,口感偏硬,影响产品的适口性。因此,为改善魔芋豆腐外观和食用品质,生产者在制作魔芋豆腐时常添加淀粉。而淀粉消化快,热值高,可能会降低魔芋豆腐的健康价值。本文以魔芋豆腐的全质构分析（TPA）和持水性作为评价指标,通过两因素随机组合试验优化纯魔芋豆腐的制作配方,在此基础上,调整KGM用量,添加淀粉,通过正交试验,筛选出制作魔芋豆腐时分别添加玉米淀粉（CS）、芭蕉芋淀粉（CKS）、马铃薯淀粉（PS）的优化配方。通过快速粘度分析仪（RVA）、流变学、扫描电子显微镜（SEM）观察,初探淀粉对魔芋豆腐品质影响的机理,并将分别含三种淀粉的魔芋豆腐的微观结构、硬度变化和赋味性与纯魔芋豆腐作比较,研究添加淀粉对魔芋豆腐品质的影响。本文还通过体外模拟人口腔、胃、小肠消化以及小鼠盲肠发酵,探讨添加淀粉对魔芋豆腐的消化性能和盲肠发酵性能的影响,反映添加淀粉对魔芋豆腐健康价值的影响。另外,通过碘-碘化钾与淀粉的显色反应,采用分光光度法建立了魔芋豆腐中定量检测添加淀粉的方法。研究主要结论如下:（1）纯魔芋豆腐的制作配方为2.0%（w/w）KGM,Ca（OH）2添加量为KGM用量的3%;玉米魔芋豆腐的制作配方为1.4%（w/w）KGM,CS添加量为KGM用量的300%,Ca（OH）2添加量为KGM用量的3%;芭蕉芋魔芋豆腐的制作配方为1.7%（w/w）KGM,CKS添加量为KGM用量的50%,Ca（OH）2添加量为KGM用量的3%;马铃薯魔芋豆腐的制作配方为1.7%（w/w）KGM,PS添加量为KGM用量的50%,Ca（OH）2添加量为KGM用量的3%。制得各种魔芋豆腐的外观品质和持水性均优于市售魔芋豆腐样品1和样品3,玉米魔芋豆腐外观品质和持水性远优于纯魔芋豆腐,为最优;芭蕉芋魔芋豆腐和马铃薯魔芋豆腐略优于纯魔芋豆腐。（2）采用RVA配制浓度为1.4%和1.7%的KGM溶液,在KGM溶胀于水的过程中,溶液粘度不断上升,无峰值粘度和谷值粘度,即糊化程序的13min内并未达到KGM吸水溶胀的最大值。CS、CKS、PS添加量分别为KGM用量的100%、50%、50%时,KGM的糊化特性主导混合体系的糊化特性,体系在糊化过程中依然无峰值粘度和谷值粘度。但随着淀粉添加量增加,体系的糊化特性越来越接近所添加的淀粉的糊化特性。添加的淀粉颗粒会与KGM竞争混合体系中的水分子,导致体系终值粘度降低,其中,PS对水分子的竞争能力最强,严重阻碍了KGM的溶胀进程,而CS对水分子的竞争能力最弱。（3）静态剪切过程中,随着淀粉添加量增加,Power-Law模型拟合的决定系数R2增加。当CS添加量为KGM用量的300%,CKS和PS添加量为KGM用量的50%时,n最小,K最大,此时复配体系具有最大黏度,与正交试验中筛选出的优化配方一致。动态流变中,所有体系的G’值始终大于G’’,具有良好的凝胶特征。随着频率增加,所有体系的G’和G’’均增加;但CS添加量增加,体系G’增大,CKS和PS添加量增加,体系G’降低。G’’随淀粉添加量的变化趋势与G’相同。（4）纯魔芋豆腐的微观结构呈杂乱蜂窝状,淀粉魔芋豆腐呈片状网络结构,淀粉添加量越多,片状网络结构越致密。随着温度上升,几种魔芋豆腐的硬度均增大,但纯魔芋豆腐硬度增加迅速,而添加淀粉减缓了魔芋豆腐硬度上升速度。淀粉魔芋豆腐的吸油率和盐含量均高于纯魔芋豆腐,赋味性更强。（5）纯魔芋豆腐在口腔、胃、小肠中均没有可消化性糖产生,掺入魔芋豆腐中的淀粉从口腔开始被水解,在胃不被水解,进入小肠后20 min内即可完成大部分水解。但与纯淀粉相比,掺入魔芋豆腐中的淀粉的快消化淀粉（RDS）含量减少,慢消化淀粉（SDS）含量增加,抗性淀粉（RS）含量无显着变化（P>0.05）,说明脱乙酰基魔芋葡甘聚糖（D-KGM）可延缓淀粉消化,但不能阻止淀粉消化。体外模拟盲肠发酵过程中,掺入淀粉的魔芋豆腐降低pH的能力高于纯魔芋豆腐,但前者生成的短链脂肪酸（SCFA）及发酵24 h后乳酸菌含量少于后者。表明,相较于纯魔芋豆腐,食用掺入淀粉的魔芋豆腐会升高血糖、降低魔芋豆腐的肠道益生作用。（6）建立了检测魔芋豆腐中是否添加淀粉及添加量的方法。将魔芋豆腐真空冷冻干燥后磨成粉末,溶于水中,加入碘-碘化钾溶液显色,通过分光光度计在4001000 nm波长范围内扫描,未添加淀粉的魔芋豆腐在4001000 nm波长内的扫描光谱无明显峰值,添加不同淀粉的魔芋豆腐的最大吸光值波长为595605 nm,且最大吸光值与溶液中淀粉浓度呈线性关系。建立淀粉魔芋豆腐溶液与碘-碘化钾溶液显色后在600 nm处的吸光值对淀粉含量的回归直线方程,通过该方程检测魔芋豆腐中掺入淀粉的量。该方法在溶液吸光值为0.2320.653时重复性好。
李娟娟[6]（2020）在《酸浆豆腐加工工艺的研究》文中研究表明豆制品加工副产物黄浆水产量大,营养质丰富,民间采用天然发酵使其成为酸浆,用作豆腐成型的凝固剂。用酸浆制作的豆腐（简称酸浆豆腐）风味独特、口感细腻,在我国东南部地区流传甚广。然而,酸浆豆腐至今仍为小作坊生产,黄浆水发酵终点的判断多依据人工经验,缺乏科学指导和统一规范。受环境和制作方法的影响,自然发酵的酸浆品质不一,导致酸浆难以进行规模化生产,严重制约了酸浆豆腐产业化的发展。本课题对酸浆制备工艺和酸浆豆腐凝胶品质进行较为系统的研究。选用豆干黄浆水为培养基,接种植物乳杆菌和巴氏醋杆菌分别进行单菌和双菌发酵制备酸浆,优化了酸浆制备工艺;结着研究了酸浆豆腐凝胶形成过程中蛋白质结构的变化,表征了酸浆豆腐的凝胶特性、感官特性和风味成分;最后以云南市售酸浆豆腐为对比,对试制酸浆豆腐的品质和感官接受度进行了评价。主要研究内容及结果如下:1、黄浆水成分分析和酸浆原料选择。分别测定豆干、豆腐、千张三种不同黄浆水中的蛋白质、还原糖、金属离子的含量和色差、稳定性指数等指标,利用高效液相色谱（HPLC）测定三种黄浆水中的七种有机酸含量。其中豆干黄浆水中的还原糖、金属Ca2+和有机酸含量分别为（0.21±0.02）mol/mL、（7.49±0.07）μg/mL和（408±0.21）μg/mL。再结合菌种在豆干、千张黄浆水中的生长情况,综合判定豆干黄浆水最适合作为菌种发酵的培养基。2、酸浆制作工艺的研究。利用植物乳杆菌和巴氏醋杆菌分别进行单菌和双菌复配发酵黄浆水,以菌落数和酸度为指标,利用综合评分法分别得出优选酸浆生产工艺,并结合酸浆中七种有机酸的含量综合得出最佳酸浆加工工艺。结果表明:植物乳杆菌单菌发酵黄浆水得到的酸浆最优,其工艺条件为:葡萄糖添加量为0.8%,初始pH为5.5、接种量为8%、发酵时间为48 h,发酵温度为34℃。此外,豆干黄浆水经过植入乳杆菌发酵和巴氏醋杆菌后,有机酸含量显着升高,其中乳酸和乙酸变化最为明显。3、酸浆豆腐凝胶的形成及工艺优化的研究。对酸浆豆腐凝胶形成中蛋白质的变化进行研究,同时对酸浆豆腐制备工艺中的磨浆料液比、凝固剂添加量以及点浆温度进行优化,以持水率、凝胶强度和色差为指标,结合感官评定综合确定最佳条件。结果表明豆腐凝胶形成过程中,在010 min时,蛋白质反应主要以11S蛋白为主,10 min以后,主要以7S蛋白为主。酸浆豆腐的蛋白质二级结构主要以β-折叠和β-转角形式存在。试制酸浆豆腐最佳制备工艺条件为磨浆料液比为1:5、点浆温度为85℃、酸浆添加量为10%。相比于市售酸浆豆腐,试制酸浆豆腐凝胶强度和持水性较大,凝胶微观结构空隙大,风味物质种类多（匹配度>90%时）,结合聚类分析得到两种酸浆豆腐中的主要风味物质为2-正戊基呋喃。经综合评定,试制酸浆豆腐与市售酸浆豆腐的感官品质相接近,试制酸浆豆腐的感官品质稳定,更适用于酸浆豆腐产业化的生产。
张洪,郭瑶堂,吉俊臣,王馨,熊乙帆,赵定勇,李明元[7]（2019）在《不同干燥方式对豆腐柴叶干粉理化性质的影响》文中进行了进一步梳理研究冷冻干燥、热风干燥和晒干3种不同干燥方式对豆腐柴叶干粉理化性质的影响。结果显示:不同干燥方式的色泽差异显着（P <0. 05）,热风干燥叶片亮度和绿度保持最好;干燥过的豆腐柴叶与未干燥过的相比,气味差异明显（总贡献率:99. 62%）,干燥能消除其臭味;不同干燥方式的堆积密度、吸水指数和持油性差异显着（P <0. 05）,热风干燥堆积密度最小,为0. 32 g/m L,吸水指数最大,为28. 14 g/g,晒干组持油性最好,为1. 78 g/g;乳化特性、果胶含量差异显着（P <0. 05）,冷冻干燥组乳化活性、乳化稳定性最好,分别为97. 68%、90. 04%,果胶质量分数最高,为25. 77%。该研究结果将为豆腐柴叶的干燥及其加工利用提供参考。
卢月圆[8]（2019）在《低频电磁场与冻结—解冻协同作用对奶豆腐与内酯豆腐品质的影响》文中研究说明本研究用低频电磁场结合冻结-解冻温度对奶豆腐及内酯豆腐进行实验,探究低频静电场在食品冻结、解冻过程中是否具有积极作用。具体如下:分别对奶豆腐和内酯豆腐进行有电场参与和无电场参与的冻结温度、解冻温度的单因素实验确定温度范围。对奶豆腐和内酯豆腐以冻结温度、解冻温度、低频电磁场设计L9（33）正交试验结果显示,奶豆腐低温贮藏较优的工艺参数为:在电场冻结、电场解冻条件下储藏,冻结温度为-70℃、解冻温度为5℃,此条件下冷冻储藏奶豆腐品质较优。内酯豆腐低温贮藏较优的工艺参数为:在电场冻结、电场解冻前提下冻结温度为-50℃,解冻温度0℃或冻结温度为-60℃,解冻温度为10℃两种方式下冷冻储藏内酯豆腐品质较优。低频电磁场在冻结-解冻过程中具有减少水分流失,降低冷冻过程低温对奶豆腐及内酯豆腐质构的破坏程度,并且在一定程度上可以抑制微生物生长的作用。
万兆祥[9]（2019）在《脱水冻豆腐加工技术研究》文中认为冻豆腐是我国传统大豆食品,是豆腐经过冷冻制作而成,具有营养丰富,口感独特等优点,非常受人们的青睐,但是目前冻豆腐消费在我国有很多的局限性,比如运输条件的限制,保质期短,无法进行大量的生产等。为了打破这些在食品加工过程中的局限性和提供工业化冻豆腐产品加工的理论依据,研制开发出冻豆腐的升级产品,即脱水冻豆腐具有非常重要的意义。本课题以大豆为原料,首先通过对凝固剂的选择制备适合脱水冻豆腐的豆腐坯,然后进行冷冻工艺、解冻工艺和干燥工艺的技术研究,并对脱水冻豆腐和冻豆腐进行微观结构和品质分析,为脱水冻豆腐技术研发提供技术理论支撑,主要研究结果如下:1、制备脱水冻豆腐豆腐坯的凝固剂的选择研究不同凝固剂对脱水冻豆腐复水率及感官的影响,并选择出最适合制备脱水冻豆腐的豆腐坯的凝固剂,结果表明:凝固剂选取为氯化钙,添加量为3.5%时（以干豆质量为基准,下同）,制备出的脱水冻豆腐复水率达到532%,感官评分达到97分（满分100）,明显高于其他凝固剂制备的脱水冻豆腐的复水率和感官评评分。2、冻豆腐冷冻技术研究冻豆腐冷冻过程分为冷冻阶段和熟化阶段,通过研究冷冻过程对冻豆腐的质构特性和感官指标的影响,并通过响应面法优化,确定冻豆腐冷冻最佳技术参数为:冷冻时间为3h,冷冻温度为-21℃,熟化时间为21d,熟化温度为-3℃,获得感官评分为92（总分100）,质构达到:硬度7368g,咀嚼性5867/g·mm,弹性0.963/mm。3、冻豆腐解冻技术研究研究空气解冻、水浴解冻和微波解冻三种方式对冻豆腐的质构特性、感官和产品pH的影响。结果表明,在三种解冻方式中微波解冻的冻豆腐弹性、咀嚼性和硬度要优于水浴解冻和空气解冻,三种解冻方式在pH上也是微波解冻要更接近于新鲜豆腐。对不同的微波功率和微波解冻时间进行研究,得出微波解冻的最佳技术参数为:解冻功率为241w,解冻时间为85s。解冻后的豆腐pH为6.74,感官评分为92（总分100）,质构指标达到:硬度534g,咀嚼性达到478/g·mm,弹性达到0.961/mm。4、脱水冻豆腐干燥技术的研究研究热风干燥、微波干燥和联合干燥不同干燥方式对脱水冻豆腐的复水率及色差的影响,并通过响应面设计法设计联合干燥的最佳技术工艺参数,结果表明:在先使用微波功率为600w干燥85s,当脱水冻豆腐含水率（简称含水转化率）达到56%时,再使用热风温度为60℃干燥2h的条件下,脱水冻豆腐的复水率最高为530%,其色差值为L为24.67,a为5.28,b为13.703,E为29.02。5、脱水冻豆腐品质评价通过电子显微镜观察冻豆腐、熟化后的冻豆腐和脱水冻豆腐的孔隙情况,发现脱水冻豆腐内部孔隙最紧密,并测得色差值为L为19.497,a为4.86,b为16.63,E为25.88。通过国标法测得脱水冻豆腐的脂肪为50.40,蛋白为22.56,水分为10.31,灰分为1.21（以100g为基准）。获得质构指标为硬度达到235g,弹性达到0.9632/g,咀嚼性达到210/g·mm,感官评分93（总分100）。
张洪[10]（2019）在《特色资源豆腐柴产业化开发关键工艺研究》文中指出豆腐柴叶果胶含量高,营养丰富,药用成分含量高,越来越多农民朋友将其作为经济作物大量种植,资源丰富,但相关的基础研究及应用研究不足。因此本文力图对豆腐柴叶的基本组分、干粉的加工及其应用进行综合研究,以求解决豆腐柴产业化开发利用的关键工艺难题,实现标准化、周年化生产,拓宽豆腐柴叶的应用场景。（1）对产自四川达州、陕西安康、安徽安庆、浙江金华和重庆丰都5个不同产地的豆腐柴鲜叶中的基本组分进行了分析测定,各项指标都有较大差异。浙江产地脂肪、蛋白质、总酚含量最高,分别达到3.79%、22.49%、30.37 mgGAE/gDW;重庆产地灰分、钙含量最高,分别达到8.85%、26.817 mg/g;安徽产地果胶、总黄酮、钾、铁、锰、磷含量最高,分别达到27.16%、69.77 mgRE/gDW、32.360 mg/g、0.825mg/g、1.513 mg/g、4.750 mg/g。进行UPLC-QTOF-MS分析,总共发现了8种化合物,初步鉴定为:苹果酸、咖啡酸、本香酸、咖啡酰己糖、葡萄糖基异鼠李素、山奈酚香豆酰己糖苷、香叶木素7-O-芸香苷（香叶木甙）和山萘酚3-O-β-D-吡喃葡萄糖基-（1→2）-β-D吡喃葡萄糖苷。（2）研究了冷冻干燥、漂烫与未漂烫后热风干燥及晒干4种不同处理方式对豆腐柴粉理化性质的影响。结果显示:漂烫后再热风干燥组的亮度最大、绿度最好;经电子鼻分析,干燥消除豆腐柴臭味的效果更明显;热风干燥堆积密度最小、吸水指数最大,分别为0.32 g/mL、28.14 g/g,漂烫后再热风干燥组持油性最好、果胶含量最高,分别为1.91 g/g、28.57%。冷冻干燥组乳化活性、乳化稳定性最好,分别为97.68%、90.04%。综合考虑,宜漂烫后选用热风干燥对豆腐柴叶进行加工。（3）选择混合漂烫液（葡糖糖酸锌0.1%、氯化钙0.2%、柠檬酸0.04%）探究了漂烫温度、漂烫时间和热风干燥温度对豆腐柴干粉品质的影响。经响应面试验得到最佳干燥制粉条件:漂烫液温度90℃,漂烫时间78 s,热风干燥温度57℃。对豆腐柴粉进行保存稳定性试验,结果显示:4℃真空包装保存效果最好。制订了豆腐柴粉的产品质量标准。（4）对豆腐柴粉进行应用研究,通过正交试验得出:豆腐柴饼干的最佳配方为,在基本配方（以100 g低筋面粉为基础计,小苏打2 g、全蛋液20 g、水适量）的基础上,黄油、糖和豆腐柴粉添加量分别为40 g、30 g、6 g;观音豆腐的最佳工艺参数为,料液比1:16（g/mL）,CaSO4、MgCl2和魔芋精粉添加量分别为0.08%、0.05%、0.25%。
二、冷冻豆腐和冷冻干燥豆腐加工（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、冷冻豆腐和冷冻干燥豆腐加工（论文提纲范文）
（1）冷冻工艺对冻豆腐孔隙率影响的研究（论文提纲范文）
| 1 研究方案 |
| 1.1 实验设备及实验样品 |
| 1.2 风速的影响 |
| 1.3 湿度的影响 |
| 1.4 柜温的影响 |
| 1.5 豆腐形状的影响 |
| 1.6 豆腐含水量的影响 |
| 2 实验步骤 |
| 2.1 孔隙率的计算公式 |
| 2.2 风速的影响 |
| 2.3 湿度的影响 |
| 2.4 柜温的影响 |
| 2.5 豆腐形状大小的影响 |
| 2.6 不同豆腐含水量的影响 |
| 3 结语 |
（2）冷冻工艺对冻豆腐传热传质特性影响的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 课题的来源与研究的目的与意义 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 国内冻豆腐生产及研究概况 |
| 1.2.2 国外冻豆腐生产及研究概况 |
| 1.2.3 冷冻食品的传热传质研究 |
| 1.2.4 冷冻食品冰晶生长对品质影响的研究 |
| 1.3 主要研究内容 |
| 1.4 主要研究方法 |
| 2 豆腐冷冻过程传热传质及冰晶生长特性分析 |
| 2.1 豆腐冷冻过程传热传质物理模型 |
| 2.2 豆腐冷冻过程传热数学模型 |
| 2.3 豆腐冷冻过程的结晶分析 |
| 2.3.1 冰晶生成机理 |
| 2.4 冷冻过程豆腐的力学性能计算 |
| 2.4.1 拉压应力分析 |
| 2.5 豆腐孔隙率的影响因素 |
| 2.5.1 孔隙率的计算 |
| 2.5.2 温度对孔隙率的影响 |
| 2.5.3 低温对冰晶及孔隙率的影响分析 |
| 2.6 蛋白质的冻结变性 |
| 2.6.1 冻结变性的概念 |
| 2.6.2 蛋白质冻结变性的机理 |
| 2.7 计算模型 |
| 2.7.1 设定相关参数 |
| 2.7.2 冰晶生长对于蛋白质的影响 |
| 2.8 本章小结 |
| 3 豆腐冷冻过程数值仿真 |
| 3.1 几何模型的创建 |
| 3.1.1 冷冻过程传热数学模型 |
| 3.1.2 边界条件的选取 |
| 3.1.3 网格划分 |
| 3.2 计算结果后处理 |
| 3.3 计算结果和预测值的相关分析 |
| 3.4 含水率对豆腐冷冻过程的传热影响 |
| 3.5 对流换热对豆腐冷冻过程传热影响 |
| 3.6 体积对豆腐冷冻过程传热的影响 |
| 3.7 本章小结 |
| 4 冷冻工艺对冻豆腐品质的影响 |
| 4.1 实验设备 |
| 4.2 实验中心温度的测量 |
| 4.3 孔隙率的计算 |
| 4.4 降温速率对孔隙率的影响实验 |
| 4.4.1 实验方法 |
| 4.4.2 实验结论 |
| 4.5 冻结温度对孔隙率的影响 |
| 4.5.1 实验方法 |
| 4.5.2 实验结论 |
| 4.6 空气湿度对孔隙率的影响 |
| 4.6.1 实验方法 |
| 4.6.2 实验结论 |
| 4.7 豆腐大小对孔隙率的影响 |
| 4.8 含水量对孔隙率的影响 |
| 4.8.1 实验材料 |
| 4.8.2 实验步骤 |
| 4.8.3 实验结论 |
| 4.9 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（3）响应曲面法氯化钙豆腐冻融工艺优化及其品质评价（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 冻豆腐的制作工艺 |
| 1.2.1. 1 制作冻豆腐的工艺流程 |
| 1.2.1. 2 豆腐坯的制作 |
| 1.2.2 冷冻及熟化工艺单因素实验 |
| 1.2.2. 1 冷冻条件的选择 |
| 1.2.2. 2 熟化条件的选择 |
| 1.2.3 冷冻及熟化条件的响应面优化试验设计 |
| 1.2.4 指标测定 |
| 1.2.4. 1 豆腐质构特性的测定 |
| 1.2.4. 2 豆腐感官评分标准 |
| 1.2.4. 3 豆腐p H的测定 |
| 1.2.4. 4 豆腐复水率 |
| 1.2.4. 5 扫描电镜分析 |
| 1.3 数据分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 冷冻及熟化条件对豆腐品质影响 |
| 2.1.1 冷冻及熟化条件单因素结果分析 |
| 2.1.1. 1 冷冻温度对豆腐品质的影响 |
| 2.1.1. 2 冷冻时间对豆腐品质的影响 |
| 2.1.1. 3 熟化温度对豆腐品质的影响 |
| 2.1.1. 4 熟化时间对豆腐品质的影响 |
| 2.1.2 响应面试验分析 |
| 2.1.2. 1 响应面试验设计结果 |
| 2.1.2. 2 回归模型的方差分析 |
| 2.1.2. 3 响应面分析及最优条件的确定 |
| 2.2 冻豆腐品质评价 |
| 3 结论 |
（4）豆腐形成过程中水分、蛋白质变化表征及快速定量检测研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 豆腐产业概述 |
| 1.2 影响豆腐品质的因素 |
| 1.2.1 制浆工艺对豆腐品质的影响 |
| 1.2.2 热处理对豆腐品质的影响 |
| 1.2.3 凝固剂对豆腐品质的影响 |
| 1.3 豆腐中水分与蛋白质的检测与品质评价方法 |
| 1.3.1 豆腐品质评价方法 |
| 1.3.2 水分含量检测方法 |
| 1.3.3 蛋白质含量检测方法 |
| 1.3.4 基于低场核磁共振技术的水分组分检测法 |
| 1.3.5 基于傅里叶变换红外和圆二色谱技术的蛋白质结构检测方法 |
| 1.3.6 基于高光谱成像技术水分、蛋白质含量与分布的快速无损检测方法 |
| 1.4 研究目的 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 第二章 加工工艺对豆腐品质影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验原料与设备 |
| 2.2.2 豆腐的制备 |
| 2.2.3 单因素实验 |
| 2.2.4 豆腐质构特性检测 |
| 2.2.5 豆腐理化指标测定 |
| 2.2.6 数据处理 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 单因素对豆腐品质的影响 |
| 2.3.2 单因素对水分和蛋白质含量的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 基于低场核磁技术的豆腐形成过程中水分组分变化检测 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料与设备 |
| 3.2.2 T_2弛时间测量 |
| 3.2.3 T_2弛豫数据处理 |
| 3.2.4 T_2弛豫时间与水分组分的关系 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 豆腐形成中水分组分的变化 |
| 3.3.2 不同工艺下豆腐形成过程中水分组分的变化 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 基于基于傅里叶变换红外和圆二色谱技术的豆腐形成过程中蛋白质结构变化检测 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 豆腐形成过程的傅里叶变换红外检测 |
| 4.3.2 豆腐形成过程的圆二色谱测定 |
| 4.3.3 豆腐的扫描电镜分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 豆腐形成中蛋白质结构的FT-IR分析 |
| 4.4.2 豆腐形成中蛋白质结构的CD分析 |
| 4.4.3 不同加工工艺下豆腐形成过程中蛋白质二级结构的变化 |
| 4.4.4 电扫描分析 |
| 4.4.5 蛋白质水分组分变化与豆腐品质的关系 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 基于高光谱成像技术的豆腐形成过程中水分与蛋白质含量的快速检测 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料与方法 |
| 5.2.1 实验样品与设备 |
| 5.2.2 高光谱数据的采集 |
| 5.2.3 光谱数据处理 |
| 5.2.4 定量模型的建立 |
| 5.2.5 图像可视化 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 光谱曲线分析 |
| 5.3.2 光谱预处理结果 |
| 5.3.3 全波段定量模型识别结果 |
| 5.3.4 特征波长及其建模结果 |
| 5.3.5 图像可视化 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在校期间科研成果 |
（5）外源淀粉对魔芋豆腐品质和消化道代谢性能的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 魔芋 |
| 1.2 KGM的分子结构 |
| 1.3 KGM的凝胶性质 |
| 1.4 KGM不可逆凝胶的研究进展 |
| 1.5 KGM的功能特性 |
| 1.6 KGM的应用 |
| 1.7 KGM纯度鉴别 |
| 1.8 KGM和抗性淀粉肠道发酵的研究进展 |
| 1.9 研究目的意义及技术路线 |
| 1.9.1 立题依据及研究目的与意义 |
| 1.9.2 研究内容 |
| 1.9.3 技术路线 |
| 第2章 魔芋豆腐的配方优化 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料及主要仪器 |
| 2.2.1 试验材料与试剂 |
| 2.2.2 主要仪器和设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 魔芋粉及淀粉的基础指标 |
| 2.3.2 市售魔芋豆腐性质 |
| 2.3.3 纯魔芋豆腐的配方优化 |
| 2.3.4 添加淀粉的魔芋豆腐的配方优化 |
| 2.3.5 数据统计与分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 魔芋粉及淀粉的基础指标 |
| 2.4.2 市售魔芋豆腐性质 |
| 2.4.3 纯魔芋豆腐配方优化 |
| 2.4.4 添加淀粉的魔芋豆腐配方优化 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 外源淀粉对魔芋豆腐品质的影响及其作用机理初探 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料及主要仪器 |
| 3.2.1 试验材料与试剂 |
| 3.2.2 主要仪器和设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 外源淀粉种类和添加量对KGM成糊性能的影响 |
| 3.3.2 外源淀粉种类和添加量对魔芋凝胶流变学特征的影响 |
| 3.3.3 SEM分析 |
| 3.3.4 魔芋豆腐硬度随温度的变化 |
| 3.3.5 魔芋豆腐赋味性 |
| 3.3.6 数据统计与分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 外源淀粉种类和添加量对KGM成糊特点的影响 |
| 3.4.2 外源淀粉种类和添加量对魔芋凝胶流变学特征的影响 |
| 3.4.3 扫描电子显微镜分析 |
| 3.4.4 魔芋豆腐硬度随温度的变化 |
| 3.4.5 魔芋豆腐赋味性 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 外源淀粉对魔芋豆腐消化道代谢性能的影响及淀粉添加量的检测 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料及主要仪器 |
| 4.2.1 试验动物 |
| 4.2.2 试验试剂 |
| 4.2.3 主要仪器和设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 样品处理 |
| 4.3.2 体外模拟口腔消化 |
| 4.3.3 体外模拟胃肠道消化 |
| 4.3.4 小鼠盲肠内容物体外发酵特性 |
| 4.3.5 分光光度法检测魔芋豆腐中淀粉添加量 |
| 4.3.6 数据统计与分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 纯魔芋豆腐在体外模拟消化时还原糖生成量 |
| 4.4.2 体外模拟口腔消化时的淀粉水解率 |
| 4.4.3 体外模拟胃和小肠消化时的淀粉水解率 |
| 4.4.4 体外模拟盲肠发酵过程中pH的变化 |
| 4.4.5 体外模拟盲肠发酵过程SCFA含量的变化 |
| 4.4.6 体外模拟盲肠发酵24h乳酸菌含量的变化 |
| 4.4.7 分光光度法检测魔芋豆腐中淀粉添加量 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在读期间发表的学术论文 |
（6）酸浆豆腐加工工艺的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 黄浆水的研究与应用 |
| 1.1.1 豆腐黄浆水 |
| 1.1.2 黄浆水的开发与利用 |
| 1.2 豆腐凝固剂的研究 |
| 1.2.1 豆腐凝固剂研究现状 |
| 1.2.2 酸浆豆腐凝固剂研究现状 |
| 1.3 豆腐生产工艺的研究 |
| 1.3.1 磨浆工艺的研究 |
| 1.3.2 煮浆工艺的研究 |
| 1.3.3 点浆工艺的研究 |
| 1.4 豆腐的品质的研究 |
| 1.4.1 豆腐持水率的研究 |
| 1.4.2 豆腐质构特性的研究 |
| 1.4.3 豆腐微观结构的研究 |
| 1.4.4 豆腐风味物质的研究 |
| 1.5 课题研究的目的与意义 |
| 1.6 课题研究的内容 |
| 第2章 不同黄浆水的化学成分差异性分析 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料、试剂及设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验试剂 |
| 2.2.3 实验设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 基本成分的测定 |
| 2.3.2 不同黄浆水金属离子的测定 |
| 2.3.3 黄浆水稳定性测定 |
| 2.3.4 有机酸含量的测定 |
| 2.3.5 菌种活化 |
| 2.3.6 菌种驯化 |
| 2.3.7 酸度的测定 |
| 2.3.8 菌落计数 |
| 2.3.9 生长曲线的测定 |
| 2.4 数据处理 |
| 2.5 实验结果与分析 |
| 2.5.1 基本成分分析 |
| 2.5.2 不同黄浆水中金属离子含量的分析 |
| 2.5.3 不同黄浆水稳定性分析 |
| 2.5.4 不同黄浆水粒径的对比分析 |
| 2.5.5 黄浆水培养基中有机酸含量的分析 |
| 2.5.6 植物乳杆菌生长曲线 |
| 2.5.7 植物乳杆菌在不同黄浆水的生长情况 |
| 2.5.8 植物乳杆菌在不同比例的黄浆水中驯化过程中的变化 |
| 2.6 本章小结 |
| 第3章 不同菌种制备酸浆工艺的研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验试剂、材料及设备 |
| 3.2.1 实验材料、试剂 |
| 3.2.2 实验设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 植物乳杆菌制备酸浆凝固剂的单因素实验 |
| 3.3.2 植物乳杆菌制备酸浆凝固剂的正交实验 |
| 3.3.3 双菌复配制备凝固剂的单因素实验 |
| 3.3.4 双菌制备酸浆凝固剂的正交实验 |
| 3.3.5 酸度的测定 |
| 3.3.6 菌落总数的测定 |
| 3.3.7 发酵液中有机酸含量的测定 |
| 3.3.8 活菌数和 OD 值的关系的测定 |
| 3.3.9 数据处理与分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 单菌制备酸浆凝固剂条件优化 |
| 3.4.2 双菌制备酸浆凝固剂条件优化 |
| 3.4.3 酸浆中有机酸含量的比较 |
| 3.4.4 综合评价结果 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 酸浆豆腐凝胶的形成及加工工艺的研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验试剂、材料和设备 |
| 4.2.1 实验材料和试剂 |
| 4.2.2 实验设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 pH的测定 |
| 4.3.2 傅里叶变换的红外光谱测定 |
| 4.3.3 动态流变扫描 |
| 4.3.4 SDS-PAGE凝胶电泳测定 |
| 4.3.5 酸浆豆腐制备工艺 |
| 4.3.6 豆腐持水率的测定 |
| 4.3.7 豆腐色泽的测定 |
| 4.3.8 豆腐凝胶强度的测定 |
| 4.3.9 酸浆豆腐全质构(TPA)的测定 |
| 4.3.10 酸浆豆腐中风味物质的测定 |
| 4.3.11 酸浆豆腐微观结构的测定 |
| 4.3.12 酸浆豆腐感官评定 |
| 4.4 实验结果及分析 |
| 4.4.1 酸浆豆腐凝胶形成过程中pH的变化 |
| 4.4.2 酸浆豆腐凝胶形成过程中蛋白质结构的变化 |
| 4.4.3 不同点浆温度对酸浆豆腐感官品质的影响 |
| 4.4.4 不同凝固剂添加量对酸浆豆腐感官品质的影响 |
| 4.4.5 不同磨浆料液比对酸浆豆腐感官品质的影响 |
| 4.4.6 不同酸浆豆腐的品质对比 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 总结与展望 |
| 5.1 总结 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 研究生期间发表与待发表的论文 |
| 致谢 |
（7）不同干燥方式对豆腐柴叶干粉理化性质的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 样品处理 |
| 1.4 色泽测定 |
| 1.5 基于电子鼻的主成分分析 |
| 1.6 堆积密度的测定 |
| 1.7 吸水指数的测定 |
| 1.8 持油性测定 |
| 1.9 乳化特性测定 |
| 1.1 0 果胶含量测定 |
| 1.1 0. 1 果胶提取 |
| 1.1 0. 2 果胶测定 |
| 1.1 1 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 色泽的比较分析 |
| 2.2 气味成分的比较分析 |
| 2.3 堆积密度、吸水指数和持油性的比较分析 |
| 2.4 乳化特性的比较分析 |
| 2.5 果胶质量分数的比较分析 |
| 3 结论 |
（8）低频电磁场与冻结—解冻协同作用对奶豆腐与内酯豆腐品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 静电场保鲜技术概述 |
| 1.1.1 高压静电场技术在食品保鲜方面的应用研究 |
| 1.1.2 高压静电场在冷冻食品解冻方面的应用 |
| 1.1.3 低频静电场工作原理 |
| 1.1.4 低频电场空间放电技术在食品中的应用 |
| 1.2 蒙古族奶豆腐 |
| 1.2.1 传统乳制品概述 |
| 1.2.2 蒙古族奶豆腐的概述 |
| 1.2.3 蒙古族奶豆腐在保藏中存在的问题 |
| 1.3 高水分含量的内酯豆腐 |
| 1.3.1 豆腐的概述 |
| 1.3.2 内酯豆腐的加工工艺 |
| 1.3.3 内酯豆腐在保藏中存在的问题 |
| 1.4 本实验的研究的内容及意义 |
| 1.4.1 研究内容 |
| 1.4.2 研究意义及技术应用前景 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 供试样品 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 实验设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 实验材料前处理 |
| 2.2.2 无电场参与下冻结温度对奶豆腐及内酯豆腐质构的影响 |
| 2.2.3 无电场参与下解冻温度对奶豆腐及内酯豆腐质构的影响 |
| 2.2.4 电场参与下冻结温度对奶豆腐及内酯豆腐质构的影响 |
| 2.2.5 电场参与下解冻温度对奶豆腐及内酯豆腐质构的影响 |
| 2.2.6 低频电磁场冻结-解冻奶豆腐及内酯豆腐的正交试验 |
| 2.2.7 各条件下贮藏奶豆腐及内酯豆腐品质的变化 |
| 2.3 各项指标测试方法 |
| 2.3.1 感官评价 |
| 2.3.2 水分测定 |
| 2.3.3 色泽测定 |
| 2.3.4 质构测试 |
| 2.3.5 微生物的测定 |
| 2.3.6 电子扫描显微镜(SEM) |
| 2.3.7 数据处理与统计分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 在不同电场参与条件下冻结-解冻温度对奶豆腐质构的影响 |
| 3.1.1 无电场参与条件下冻结温度对奶豆腐质构的影响 |
| 3.1.2 无电场参与条件下解冻温度对奶豆腐质构的影响 |
| 3.1.3 电场参与条件下冻结温度对奶豆腐质构的影响 |
| 3.1.4 电场参与条件下解冻温度对奶豆腐质构的影响 |
| 3.1.5 小结 |
| 3.2 低频电磁场冻结-解冻奶豆腐的正交试验结果 |
| 3.2.1 奶豆腐不同处理方式的指标分析 |
| 3.2.2 正交试验中奶豆腐水分含量的变化 |
| 3.2.3 正交试验中微生物的变化 |
| 3.2.4 分析奶豆腐电子扫描显微镜图像 |
| 3.2.5 奶豆腐的正交结果验证 |
| 3.2.6 小结 |
| 3.3 在不同电场参与条件下冻结-解冻温度对内酯豆腐质构的影响 |
| 3.3.1 无电场参与条件下冻结温度对内酯豆腐质构的影响 |
| 3.3.2 无电场参与条件下解冻温度对内酯豆腐质构的影响 |
| 3.3.3 电场参与条件下冻结温度对内酯豆腐质构的影响 |
| 3.3.4 电场参与条件下解冻温度对内酯豆腐质构的影响 |
| 3.3.5 小结 |
| 3.4 低频电磁场冻结-解冻内酯豆腐的正交试验结果 |
| 3.4.1 内酯豆腐不同处理方式的指标分析 |
| 3.4.2 分析内酯豆腐电子扫描显微镜图像 |
| 3.4.3 正交试验中内酯豆腐水分含量的变化 |
| 3.4.4 正交试验中内酯豆腐菌落总数的变化 |
| 3.4.5 正交结果验证 |
| 3.4.6 小结 |
| 4 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（9）脱水冻豆腐加工技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 引言 |
| 1.1 概述 |
| 1.2 豆腐加工技术研究进展 |
| 1.2.1 制浆技术 |
| 1.2.2 凝固剂的研究与应用 |
| 1.2.3 冻豆腐加工技术 |
| 1.2.4 脱水冻豆腐研究进展 |
| 1.3 冷冻技术在食品领域的应用 |
| 1.3.1 冷冻技术在食品中的应用 |
| 1.3.2 解冻技术在食品的应用 |
| 1.3.3 冷冻熟化技术对食品品质的影响 |
| 1.4 干燥技术在食品中的应用 |
| 1.4.1 干燥技术 |
| 1.4.2 干燥技术应用 |
| 1.5 研究目的与意义 |
| 1.6 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 原料和主要试剂 |
| 2.1.2 主要仪器设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 试验技术路线 |
| 2.2.2 豆腐基本成分的测定 |
| 2.2.3 豆腐坯的制备 |
| 2.2.4 冷冻条件对脱水冻豆腐品质的影响 |
| 2.2.5 解冻条件对脱水冻豆腐品质的影响 |
| 2.2.6 干燥对脱水冻豆腐品质的影响 |
| 2.2.7 脱水冻豆腐品质评价 |
| 2.2.8 统计分析方法 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 凝固剂对脱水冻豆腐豆腐坯的影响 |
| 3.1.1 单一凝固剂对豆腐坯的影响 |
| 3.1.2 复合凝固剂对脱水冻豆腐豆腐坯的影响 |
| 3.2 冷冻条件对冻豆腐品质影响 |
| 3.2.1 冷冻过程中冻豆腐品质变化 |
| 3.2.2 冷冻熟化过程中冻豆腐品质变化 |
| 3.2.3 脱水冻豆腐冷冻技术优化 |
| 3.3 解冻条件对脱水冻豆腐品质影响 |
| 3.3.1 不同解冻方式对脱水冻豆腐品质影响 |
| 3.3.2 微波功率对解冻脱水冻豆腐的影响 |
| 3.3.3 微波解冻时间对脱水冻豆腐品质的影响 |
| 3.4 干燥对脱水冻豆腐品质的影响 |
| 3.4.1 干燥方式对脱水冻豆腐品质的影响 |
| 3.4.2 响应面法脱水冻豆腐干燥技术优化 |
| 3.5 脱水冻豆腐品质评价 |
| 3.5.1 脱水冻豆腐基本成分及复水率的测定 |
| 3.5.2 脱水冻豆腐的质构 |
| 3.5.3 脱水冻豆腐的感官 |
| 3.5.4 脱水冻豆腐色差值 |
| 3.5.5 脱水冻豆腐的表观特征 |
| 3.5.6 脱水冻豆腐切面结构 |
| 3.5.7 物料衡算 |
| 4 讨论 |
| 4.1 凝固剂对脱水冻豆腐豆腐坯的影响分析 |
| 4.2 冷冻工艺对冻豆腐的影响分析 |
| 4.3 解冻工艺对脱水冻豆腐的影响分析 |
| 4.4 干燥工艺对脱水冻豆腐的影响 |
| 4.5 脱水冻豆腐成品的理化分析 |
| 5 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 |
（10）特色资源豆腐柴产业化开发关键工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 豆腐柴的价值及其研究现状 |
| 1.1.1 豆腐柴资源简介 |
| 1.1.2 豆腐柴的开发利用价值 |
| 1.1.3 豆腐柴的研究现状 |
| 1.2 多酚类化合物简介 |
| 1.2.1 黄酮类 |
| 1.2.2 酚酸类 |
| 1.2.3 花色苷 |
| 1.2.4 单宁类 |
| 1.2.5 酚类化合物的检测研究现状 |
| 1.3 干燥技术简介 |
| 1.3.1 热风干燥 |
| 1.3.2 真空冷冻干燥 |
| 1.3.3 喷雾干燥 |
| 1.3.4 微波干燥 |
| 1.4 护色技术研究现状 |
| 1.4.1 漂烫处理 |
| 1.4.2 气调贮藏保鲜 |
| 1.4.3 金属离子护绿法 |
| 1.5 研究目的及意义 |
| 1.6 技术路线图 |
| 2 不同产地豆腐柴叶基本组分的研究 |
| 2.1 试验材料与方法 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验试剂 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.1.4 实验方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 脂肪、灰分、蛋白质含量的比较分析 |
| 2.2.2 果胶含量分析比较 |
| 2.2.3 总黄酮含量分析比较 |
| 2.2.4 总酚含量分析比较 |
| 2.2.5 矿质元素含量分析比较 |
| 2.2.6 豆腐柴叶中酚酸类物质成分分析 |
| 2.3 本章小结 |
| 3 不同处理对豆腐柴粉理化性质的影响 |
| 3.1 试验材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验试剂 |
| 3.1.3 仪器与设备 |
| 3.1.4 样品处理 |
| 3.1.5 色泽测定 |
| 3.1.6 基于电子鼻的主成分分析 |
| 3.1.7 堆积密度的测定 |
| 3.1.8 吸水指数的测定 |
| 3.1.9 持油性测定 |
| 3.1.10 乳化特性测定 |
| 3.1.11 果胶含量测定 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 色泽的比较分析 |
| 3.2.2 气味成分的比较分析 |
| 3.2.3 堆积密度、吸水指数和持油性的比较分析 |
| 3.2.4 乳化特性的比较分析 |
| 3.2.5 果胶含量的比较分析 |
| 3.3 结论 |
| 4 豆腐柴叶干粉制作工艺研究 |
| 4.1 试验材料与方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验试剂 |
| 4.1.3 仪器与设备 |
| 4.1.4 实验方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 漂烫温度对豆腐柴粉色泽的影响 |
| 4.2.2 漂烫时间对豆腐柴粉色泽的影响 |
| 4.2.3 干燥温度对豆腐柴粉色泽的影响 |
| 4.2.4 响应面试验结果与分析 |
| 4.2.5 最佳工艺参数及验证 |
| 4.2.6 保存条件对豆腐柴粉色泽的影响 |
| 4.2.7 豆腐柴粉产品质量标准 |
| 4.3 本章小结 |
| 5 豆腐柴饼干及“观音豆腐”制作 |
| 5.1 试验材料与方法 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.1.3 豆腐柴饼干实验方法 |
| 5.1.4 “观音豆腐”实验方法 |
| 5.2 豆腐柴饼干结果与分析 |
| 5.2.1 黄油添加量对饼干品质的影响 |
| 5.2.2 糖添加量对饼干品质的影响 |
| 5.2.3 豆腐柴粉添加量对饼干品质的影响 |
| 5.2.4 正交试验结果分析 |
| 5.2.5 验证试验 |
| 5.2.6 豆腐柴饼干理化指标检测结果 |
| 5.2.7 豆腐柴饼干质构的分析 |
| 5.3 “观音豆腐”结果与分析 |
| 5.3.1 料液比对品质的影响 |
| 5.3.2 镁盐、钙盐添加量对品质的影响 |
| 5.3.3 魔芋精粉添加量对品质的影响 |
| 5.3.4 正交实验结果及分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 附录 AICP-OES法元素标准曲线图 |
| 附录 BICP-MS法元素标准曲线图 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
四、冷冻豆腐和冷冻干燥豆腐加工（论文参考文献）
- [1]冷冻工艺对冻豆腐孔隙率影响的研究[J]. 胡荣泽,王芊芊,董晓菲,周升田,韩蕊,牟津慧,甄仌. 哈尔滨商业大学学报(自然科学版), 2021(03)
- [2]冷冻工艺对冻豆腐传热传质特性影响的研究[D]. 牟津慧. 哈尔滨商业大学, 2021(12)
- [3]响应曲面法氯化钙豆腐冻融工艺优化及其品质评价[J]. 朱秀清,杨鑫鑫,万兆祥,刘琳琳,孙冰玉,曲敏,吕铭守. 食品工业科技, 2021(05)
- [4]豆腐形成过程中水分、蛋白质变化表征及快速定量检测研究[D]. 张泽翔. 江苏大学, 2020(02)
- [5]外源淀粉对魔芋豆腐品质和消化道代谢性能的影响[D]. 雷雯. 西南大学, 2020(01)
- [6]酸浆豆腐加工工艺的研究[D]. 李娟娟. 浙江工商大学, 2020(05)
- [7]不同干燥方式对豆腐柴叶干粉理化性质的影响[J]. 张洪,郭瑶堂,吉俊臣,王馨,熊乙帆,赵定勇,李明元. 西华大学学报(自然科学版), 2019(04)
- [8]低频电磁场与冻结—解冻协同作用对奶豆腐与内酯豆腐品质的影响[D]. 卢月圆. 内蒙古农业大学, 2019(01)
- [9]脱水冻豆腐加工技术研究[D]. 万兆祥. 东北农业大学, 2019(09)
- [10]特色资源豆腐柴产业化开发关键工艺研究[D]. 张洪. 西华大学, 2019(02)